تاثير عصاره‌ي سير بر خواص شيميايي، ميكروبي و حسي مهوه توليدي از ماهي آنچوي (Stolephorus indicus) تازه و خشك

Lipid and fatty acids changes during canning process of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix)

يكي از محصولات سنتي مناطق جنوبي ايران فرآورده اي تخميري به نام مهوه مي­باشد. در اين مطالعه تاثير عصاره سير بر كيفيت مهوه توليدي از ماهي آنچوي هندي (Stolephorus indicus) خشك و تازه مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد استفاده از عصاره سير بر ميزان پروتئين، چربي، خاكستر و رطوبت تاثير معني داري نداشت (05/0P>). كمترين ميزان TVN، TBA و FFA، در مهوه توليدي از ماهي آنچوي تازه داراي عصاره سير مشاهده گرديد كه بترتيب 82/321 (ميلي گرم نيتروژن در 100 گرم)، 58/1 (ميلي گرم مالون آلدهيد در كيلوگرم) و 95/16 (درصد اولئيك اسيد) بود. نمونه هاي مهوه داراي اسيديته نسبتا بالايي بود به طوري كه مقدار pH مهوه توليدي از ماهي آنچوي تازه و خشك بدون عصاره و داراي عصاره سير بترتيب 92/5، 02/6، 93/5 و 09/6 بود. همچنين، فعاليت ضد باكتريايي عصاره سير باعث كاهش شمارش كلي باكتري ها از 52/3 و 43/4 به 42/2 و 03/3 (log cfu/g) در مهوه توليدي از ماهي آنچوي تازه و خشك شد. اين كاهش براي باكتري هاي هالوفيليك نيز معني داري بود (05/0P<). نتايج رنگ سنجي اختلاف معني­داري را در ميزان a* و b* تيمارهاي مختلف نشان نداد (05/0P>)، اما مهوه تهيه شده از ماهي آنچوي تازه به طور معني داري روشن تر (L*) از مهوه توليدي از ماهي آنچوي خشك بود (05/0P<). بر اساس نتايج ارزيابي حسي، بو فاكتور محدود كننده پذيرش مهوه بود. به طور كلي، نتايج اين مطالعه نشان داد هر 4 نوع مهوه توليد شده از ماهي آنچوي، از نظر شاخص هاي كيفي، ميكروبي، شيميايي و حسي در حد قابل قبولي بودند. علاوه براين، استفاده از عصاره سير باعث بهبود خواص كيفي مهوه شد.

Modifications in fat and fatty acid composition of silver carp that take place at each stage of canning process (Precooking and Sterilization) were evaluated. Results showed, precooking led to decrease total fat and increase conjugated dines. The amounts of free fatty acids and thiobarbituric acids had no changed during precooking but these compounds like conjugated dine were increased after sterilization. Steaming had no effect on the fatty acid composition of silver carp however after sterilization as a penetrate of filling media linoleic and linolenic acids to fish tissue, fish fatty acids composition changed. Simultaneous a lot of fish fatty acids penetrate to filling media. This investigation showed, in spite of changes occurred on lipid quality due to canning process, the final product had adequate quality for human consumption.