بررسي رشد و توليد 2CO در سويه هاي صنعتي ساكارومايسس سرويزيه مناسب براي توليد مخمر نانوايي

Production of bioemulsifier (Emulsan) from Acinetobacter calcoaceticus and effect on staling and quality of Barbary bread

در اين تحقيق ميزان توليد 2CO توسط نمونه­هاي مختلف پودرهاي تجاري مخمر نانوايي بعنوان شاخصي از قدرت تخمير آن­ها مورد بررسي قرار گرفت و اختلاف در كيفيت و قدرت فرآوري محصولات مشاهده گرديد در ادامه سويه­ هاي صنعتي ساكارومايسس سرويزيه از نمونه­ هاي تجاري جداسازي شد و با استفاده از محيط­هاي مايع مشابه خمير و سامانه ­ي اندازه­ گيري توليد گاز در محيط مايع، قدرت تخمير كنندگي اين سويه ­ها مقايسه گرديد. ميزان توليد 2CO توسط سويه ­هاي صنعتي ساكارومايسس سرويزيه در مقايسه با يك سويه­ ي استاندارد اين گونه ­ي مخمري نشان­دهنده­ي اين واقعيت بود كه توليد سريع 2CO مهمترين شاخصه ­ي يك سويه­ ي مطلوب ساكارومايسس سرويزيه براي توليد مخمر نانوايي است. بكارگيري محيط مايع مشابه خمير و سامانه­ ي اندازه ­گيري توليد گاز در محيط مايع بعنوان روشي كارآمد و سريع در مقياس آزمايشگاهي براي غربال­گري و شناسايي سويه­هاي ساكارومايسس سرويزيه مناسب به منظور توليد مخمر نانوايي شناخته شد. سويه­هايي كه نسبت به فشار اسمزي مقاومتر باشند در محيط ساختگي مايع مشابه خميرهاي شيرين (High sucrose) داراي فعاليت تخميري بالاتري هستند اين سويه ­ها به منظور توليد مخمرهاي نانوايي مناسب در فرآوري محصولات قنادي پيشنهاد مي­شوند. سويه ­ي K با توليد ميزان مناسب توده­ي زيستي و همچنين ميزان بالاي توليد 2CO در محيط مايع مشابه خميرهاي معمولي (Moderate sugar) به عنوان يك سويه­ي ايده­آل براي توليد مخمرهاي نانوايي شناسايي شد. اين سويه به دليل توانايي بالاي توليد 2CO در محيط High sucrose بعنوان يك مخمر نانوايي علاوه بر فرآوري خميرهاي معمولي داراي قابليت كاربردي وسيعي در فرآوري محصولات قنادي مي­باشد.

In this research the effect of bioemulsifier(emulsan) on the staling process and the quality of Barbari bread was investigated. The bioemulsifier from the Acinetobacter calcoaceticus was produced at 1/8 gr in each littre of calture.After the extraction and purification ,0/05,0/2,0/5,0/75 and 1% were added to Barbari bread formulation and were compared with the control bread.The hardness of bread were measured after 1st, 2nd and 3rd days of baking. The sensorial tests were conducted on breads after baking.In this study,the pleasant effect for delaying the staling process by using 0/5% of emulsan was achieved. The results of Instron test showed that the 0/5% of emulsan increased the stability of bread significantly,in a way that the average of the necessary power for cutting the samples reduced from 243/9 in the control sample to 225,206/5,186,180/6 and 154/5 in the samples with 0/05,0/2,0/75,1 and 0/5% bioemulsifier. During 3-days storage time of bread containing bioemulsifier on the 2nd and 3rd days after baking. As a result,bioemulsifier is effective in reduction of the staling on the2 nd and 3rd days after baking. The results of sensorial measurement over lapped with the achieved results of Instron.In addition to the results of the sensorial measurements,there has been a positive change.