بررسي برخي از ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي دو نوع ماهي تون زرده (Euthynnus affinis) و هوور مسقطي (Katsuwonus pelamis) تازه و كنسرو شده در زمان هاي مختلف نگهداري

Evaluation of some physicochemical properties of two species (Euthynnus affinis and Katsuwonus pelamis) of fresh and canned fishes in different storage times

ماهي ها منبع غذائي خوبي براي تأمين پروتئين هستند و داراي ارزش غذايي بالاتري نسبت به ساير مواد غذايي بوده و يك غذاي سالم به شمار مي روند. در اين تحقيق دو نوع ماهي زرد و هوور مسقطي جهت ارزيابي ارزش غذايي و برخي از ويژگيهاي فيزيكي شيميايي قبل و بعد از فرآوري انتخاب شدند تا مقادير مواد مغذي ماهيان در طول فرآيند و بعد از آن در شرايط نگهداري مشخص گردد. در اين مطالعه، چربي، پروتئين، خاكستر، pH ، رطوبت، انرژي خام، عدد پراكسايد، عدد اسيدي، عدد يدي و ضريب شكست روغن ماهي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه چربي بعد از فرآيند در هر دو ماهي افزايش و خاكستر و پروتئين كاهش يافت P<0.05 ميزان رطوبت در ماهي تاون زرد بعد از فرآيند و در زمان نگهداري كاهش يافت ولي در ماهي هوور مسقطي تغييري نداشت. در كل نتايج تحقيق نشان داد كه ميزان انرژي خام در سه ما بعد از فرآيند كنسرو كردن بويژ در ماهي تن كنسرو شد نسبت به كنسرو ماهي هوور مسقطي بيشترين مقدار بود. بطوري كه ميزان انرژي در كنسرو ماهي هوور مسقطي بعد از سه ماه كنسرو كاردن 293/4 كيلو كالري در 100 گرم ماهي ولي در ماهي تون زرد بعد از سه ماه كنسرو كردن 376/58 كيلو كالري در 100 گرم ماهي بود. همچنين بيشترين مقدار عدد پراكسيد و عدد اسيدي مربوط به روغن ماهي تن در مقايسه با روغن ماهي تازه هوور مسقطي بود، اما روغن ماهي تازه هوور مسقطي عدد يدي بيشتري را نسبت به روغن ماهي تون زرد داشت ( P<0.05) . نتايج عدد پراكسيد و عدد اسيدي روغن در كنسرو ماهي تان سه ماهه بيشترين مقدار و در كنسرو يك ماهه هوور مسقطي كمترين مقدار را نشان دادند ( P<0.05 ). همچنين از نظر عدد يدي بايستي اشار كرد كاه عدد يدي كنسرو يك ماهه هوور مسقطي بيشترين و كنسرو ماهي تون زرد سه ماهه كمترين مقدار را به خود اختصاص دادند

Fishes are a good source of dietary protein supply with the higher nutritional value than other foods and are considered a healthy food. In this research, two species of tuna fishes (Euthynnus affinis and Katsuwonus pelamis) were selected for evaluation of nutritional and some of physicochemical properties before and after processing for checking of nutrients in processing time and after it. In this study, some chemical properties such as fat, protein, ash, moisture, pH, grass energy, peroxide value, acid value, iodine value, and refractive index were evaluated. Results showed that fat levels were increased after processing for all samples but ash and protein levels were decreased (P<0.05). Moisture level was decreased for Euthynnus affinis after processing and during storage time but it was not changed in Katsuwonus pelamis. The obtained results showed that grass energy level after 3 months ofstorage after processing was higher particularly in canned Euthynnus affinis than in canned Katsuwonus pelamis. Total energy in Katsuwonus pelamis after 3 months of conservation was 293.4 kcal/100g whereas energy level in Euthynnus affinis after 3 months of conservation was 376.58 kcal/100g. Euthynnus affinis oil had significantly (P<0.05) higher amounts of peroxide and acid value and lower iodine value compared to Katsuwonus pelamis oil. In conclusion, the obtained results showed that canned Euthynnus affinis (after 3 months conservasion) had significantly (P<0.05) the highest amounts of peroxide and acid values and the lowest level of iodine value compared to canned Katsuwonus pelamis (after 1 month conservasion).