پديد آورندگان :
شريعتي مرغ ملكي، بهاره دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , حصاري، جواد دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , همدمي، ناصر دانشگاه اصفهان - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
پنير ليقوان , پروتئوليز , دما , سينتيك
چكيده فارسي :
رسيدن يكي از مهمترين مراحل توليد پنير است. پس از ايجاد دلمه از شير، براي دستيابي به خواص ارگانولپتيكي
مطلوب، دلمه در شرايط محيطي مناسب قرار مي گيرد تا فرآيند رسيدن كامل شود. اساسي ترين پديده اي كه در حين
رسيدن رخ مي دهد پروتئوليز است. از عوامل مؤثر بر اين پديده مي توان به دما، غلظت نمك، فعاليت آبي لخته و ميزان
8 و 21 درجه ، آنزيم هاي منعقد كننده باقيمانده در لخته اشاره نمود. در اين تحقيق، به مطالعه اثر دما در سه سطح 4
سانتيگراد در غلظت هاي نمك 8 و 21 و 21 درصد در مدت دو ماه بر سينتيك پروتئوليز و ثابت سرعت آن پرداخته شده
است. براي اين منظور، هر دو هفته نمونه برداري انجام شده و نمونه ها تحت آزمايش هاي فيزيكي شيميايي قرار گرفتند. به
منظور بررسي سينتيك واكنش ها، ميزان ازت محلول در 4/6= pH ، ازت غير پروتئيني و شدت لكه هاي آلفا و بتاكازئين در
ژل الكتروفورز آكريل آميد اوره اندازه گيري شد. با افزايش دما تجزيه آلفا و بتاكازئين و توليد ازت محلول در 4/6= pH
و ازت غير پروتئيني تشديد گرديد. همچنين نتايج نشان دادند كه با افزايش دما در غلظت نمك ثابت، ثابت سرعت
واكنش ها افزايش مي يابد بطوري كه ميزان ثابت سرعت محاسبه شده در دماي 21 درجه سانتيگراد در مورد همه
شاخص ها بيشترين مقدار را به خود اختصاص داد. با بررسي سينتيك پروتئوليز در پنير و اثر متقابل دما و زمان بر آن،
شرايط بهينه رسيدن شامل دماي 8 درجه سانتيگراد و غلظت نمك 21 درصد و مدت زمان 6 هفته براي دستيابي به
محصولي مقرون بصرفه با خواص ارگانولپتيكي مناسب و بازارپسندي بالا تعيين گرديد
چكيده لاتين :
Cheese ripening is one of the most impotant stages during cheese production. After milk
coagulation, in order to achieve the appropriate organoleptic properties, it should be exposure to the
suitable environmental conditions. Proteolysis is the most substantial stage during cheese ripening.
Several parameters are effected the proteolysis in cheese production process such as temperature,
salt concentration, water activity and the amount of retentate coagulant enzymes in curd. The goal
of present study was to investigate effect of temperature (4, 8, 12ºC) and salt concentration (8, 10,
12%) on kinetic of proteolysis during two monthes. Samples were exposed to physicochemical
experiments each two weeks. In order to investigate kinetic reactions, the amounts of soluble
nitrogen in pH= 4/6, non protein nitrogen, color intensity of α-casein and β-casein taint in Urea poly
acryl-amide gel electrophoresis were measured. By increasing the temperature, degradiation of αcasein and β-casein and production of soluble nitrogen in pH= 4/6, and non protein nitrogen were
intensified. Results are also showed that, rising the temperature in constant salt concentration, leads
to increase the kinetic constant, whilst the calculated amounts of kinetic constant at 12ºC for all of
parameters were the highest. By investigation of proteolysis kinetic in cheese and reciprocal effects
of temperature and time, optimum ripening conditions were detrmined at 8 ºC and 10% salt
concentration for 6 weeks to obtainig the product with suitable organoleptic properties and high
quality
