تاثير صمغ كتيرا و آغازگر توليد كننده اگزوپلي ساكاريد بر خصوصيات كيفي، بافتي و ريزساختاري پنير چدار

Effect of tragacanth gum and exopolysaccharide producing starter on quality, textural and microstructural properties of cheddar cheese

صمغ كتيرا و اگزوپلي ساكاريدها داراي خصوصياتي هستند كه مي توانند جايگزين چربي در پنير شوند. تاثير صمغ كتيرا و آغازگر توليد كننده اگزوپلي ساكاريد EPS بر خواص فيزيكوشيميايي، بافتي و ريزساختاري پنير چدار كم چرب طي دوره رسيدن مورد بررسي قرار گرفت. پنير چدار در 5 تيمار، شامل تيمارهاي كم چرب و پرچرب شاهد، حاوي 06 / 0 % صمغ كتيرا، حاوي آغازگر توليدكننده EPS و حاوي 06 / 0 % صمغ كتيرا و آغازگر EPS به صورت تركيبي تهيه شد. نمونه ها تحت خلا بسته بندي و در دماي 61=cبمدت 6 ماه نگهداري شدند. نتايج تجزيه واريانس داده ها نشان داد كه با افزودن صمغ كتيرا، نسبت به نمونه شاهد پرچرب، ماده خشك و چربي در ماده خشك نمونه هاي پنير كاهش و درصد نمك و راندمان پنيرسازي افزايش يافت P<0.05 اما افزودن آغازگر توليد كننده EPS ، تاثير معني داري بر اين ويژگي ها نداشت P>0.05 با توجه به نتايج ارزيابي بافت، آغازگر توليد كننده EPS موجب افزايش معني دار سفتي و پيوستگي نسبت به نمونه شاهد پرچرب شد P<0.05 اما صمغ كتيرا تاثير معني دار بر پارامترهاي TPA نداشت P>0.05 در تصاوير ميكروسكوپ الكتروني نمونه هاي حاوي صمغ كتيرا ماتريكس پروتئيني با حفرات زياد مشاهده شد، ولي نمونه هاي حاوي آغازگر توليدكننده EPS ساختار يكنواخت تري داشتند و نمونه هاي حاوي هر دو نوع جايگزين چربي حالت بينابين اين دو وضعيت را نشان دادند. نتايج ارزيابي حسي نيز حاكي از عدم تاثير معني دار صمغ كتيرا و آغازگر بر فاكتورهاي حسي نمونه ها بود P>0.05 با توجه به نتايج اين بررسي، مي توان از صمغ كتيرا و آغازگر توليد كننده EPS به عنوان جايگزين چربي در تهيه پنير چدار، با خواص بافتي مطلوب استفاده نمود

Tragacanth gum and EPSs have properties that they can be fat replacers in cheese. The effect of tragacanth gum and EPS producing starter on physicochemical, textural and microstructure properties of low-fat cheddar cheese was investigated during ripening. Cheddar cheese was produced in 5 treatments, including: low fat and full fat control, containing 0.06 % tragacanth gum, containing EPS producing starter and containing combination of 0.06 % tragacanth gum and EPS producing starter. Samples were vacuum packed and stored for 6 months in 6 ± 1°C. The results of ANOVA showed that with addition of tragacanth gum, dry matter and fat in dry matter of cheeses decreased and salt and cheese production yield increased in comparison to full- fat control sample (P<0.05). But addition of EPS producing starter had no significant effect on these properties. Regarding the texture analysis results, EPS producing starter increased hardness and cohesiveness considerably in comparison to full- fat control cheese (P<0.05). But the effect of tragacanth gum on TPA parameters was not significant (P>0.05). In images of samples containing tragacanth gum obtained by scanning electron microscopy, a protein matrix with many holes was observed while the samples containing EPS producing starter, had more homogeneous structure and samples containing both fat replacers, were between two conditions. The results of sensory evaluation also showed that adding of tragacanth gum and EPS producing starter had no significant effect on sensory factors (P>0.05.(.The results of this research showed that tragacanth gum and EPS producing starter can be used as fat replacers with desirable textural properties in cheddar cheese production.