بررسي اثرات استفاده از صمغ هاي دانه شاهي و پكتين بر ويژگي هاي رئولوژيكي خمير و بافت ماكاروني فاقد گلوتن

The effect of the cress seed gum and pectin on the rheological properties of dough and gluten-free pasta texture

در ماكاروني بدون گلوتن نياز به استفاده از موادي است كه بتوانند تا حدودي خواص ويسكوالاستيك گلوتن را در خمير تقليد نمايد و در ضمن قابليت جايگزيني گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسي قابليت جايگزين نمودن گلوتن در فرمولاسيون ماكاروني بر پايه نشاسته كاساوا با استفاده از صمغ هاي دانه شاهي و پكتين، بررسي ويژگي هاي رئولوژيكي خمير ماكاروني بدون گلوتن، ويژگي هاي كمي و كيفي ماكاروني و بهينه سازي فرمولاسيون ماكاروني بوده است. بدين منظور صمغ پكتين در سه سطح 1%، 2% و 3% و صمغ دانه شاهي در سه سطح 0/5%، 1% و /1/5% به فرمولاسيون اضافه شدند. ويسكوزيته، تنش برشي و نيروي گشتاور خمير بدون گلوتن با استفاده از دستگاه ويسكومتربروكفيلد موردبررسي قرار گرفتند. بافت محصول توسط دستگاه بافت سنج اينستران مورد بررسي قرار گرفت. بررسي كليه نتايج با روش آماري سطح پاسخ (RSM) انجام شد. نتايج نشان مي دادند كه افزودن صمغ هاي پكتين و دانه شاهي در سطح 0/05% در فرمولاسيون ماكاروني تاثير معني دار بر ويسكوزيته خمير، تنش برشي خمير و نيروي گشتاور خمير داشتند. همچنين نتايج دستگاه بافت سنج نشان مي داد كه افزودن صمغ هاي پكتين و دانه شاهي در سطح 0/05%، تاثير معني دار در استحكام بافت ماكاروني بدون گلوتن پخته شده داشته است. در پايان بررسي نتايج حاصل از روش سطح پاسخ (RSM) براي مدل خمير ماكاروني بدون گلوتن نشان داد كه افزودن صمغ هاي پكتين و دانه شاهي موجب افزايش ويسكوزيته، تنش برشي و نيروي گشتاور در خمير شده است. از سوي ديگر نتايج دستگاه بافت سنج نشان داد كه در ماكاروني بدون گلوتن پخته شده با افزايش ميزان درصد صمغ ها استحكام بافت ماكاروني روند افزايشي داشته و سپس روند استحكام بافت محصول روند كاهشي پيدا كرده است.

The gluten-free pasta needs to use materials that can simulate the viscoelastic properties of gluten in the dough and also have the ability to replace gluten. This study aims was replacement gluten in pasta based on cassava starch by using cress seed gum and pectin, check rheological properties of gluten-free pasta dough, quantitative and qualitative characteristics of pasta and optimization of pasta formulation. For this purpose, were added three levels of pectin gum (1%, 2% and 3%) and three levels of cress seed gum (0.5%, 1% and 1.5%) to formulations. Viscosity, shear stress and torque gluten-free dough were evaluated by Brokfield Viscometer. Product texture was evaluated by Instron Texture Analyzer. Evaluations of all results were carried out with Response Surface Methodology (RSM). The results showed that add pectin and cress seed gum in the 0.05% level had significant effect on paste viscosity, shear stress and the torque in dough. Also results showed pectin and cress seed gum in the 0.05% level had significant effect on texture consistency of cooked free-gluten pasta. At the end, RSM results showed add pectin and cress seed gum can increase viscosity, shear stress dough and the torque in dough. On the other hand texture results showed with increase gum level, increased consistency texture and then decreased procedure of texture consistency.