كيفيت شيميايي و بار ميكروبي بافت خوراكي ماهي گوازيم دم رشته‌اي (Nemipterus japonicus) در شرايط نگهداري در سردخانه 18- درجه سانتي‌گراد

Chemical quality and microbial load of edible tissue of Japanese threadfin bream (Nemipterus japonicus) during storage at -18°C

اين تحقيق با هدف تعيين اثر انجماد در دماي 18- درجه سانتي­گراد بر كيفيت شيميايي و بار ميكروبي بافت خوراكي ماهي گوازيم دم رشته‌اي انجام پذيرفت. بدين منظور، تعداد 24 قطعه ماهي با ميانگين وزني و طولي 3/23 ± 660 گرم و 65/1 ± 31 سانتي­متر در پاييز 1394 از بازار ماهي‌فروشان بندر بوشهر تهيه و به مدت 180 روز در سردخانه نگهداري گرديد. شاخص­هاي شيميايي نمونه­ها (شامل پروتئين خام، چربي خام، خاكستر، رطوبت، pH، مجموع ازت فرار و پراكسيد) و بار ميكروبي (شمارش كلي باكتري­ها) به‌صورت دوره­اي در انتهاي هرماه انجام شد. داده­ها با روش­هاي آماري و با استفاده از نرم­افزار SPSS (ويرايش 18) آناليز و نتايج موردبررسي و تحليل قرار گرفتند. بر اساس نتايج اين تحقيق، مقادير پروتئين خام، چربي خام، خاكستر و رطوبت در نمونه تازه به ترتيب 20/0 ± 80/15، 21/0 ± 27/4، 54/0 ± 63/1 و 77/0 ± 64/78 درصد تعيين شد كه اين مقادير بعد از 180 روز نگهداري در سردخانه به ترتيب به 23/0 ± 50/15، 06/0 ± 07/4، 19/0 ± 79/2 و 56/0 ± 32/77 درصد تغيير يافت. همچنين ميزان pH، مجموع ازت فرار و پراكسيد در نمونه تازه به ترتيب 04/0 ± 90/6، 22/0 ± 78/13 ميلي­گرم ازت در 100 گرم گوشت و 09/0 ± 91/0 ميلي­اكي­والان پراكسيد بر كيلوگرم چربي تعيين شد كه اين مقادير بعد از 180 روز نگهداري در سردخانه به ترتيب به 15/0 ± 82/7، 31/0 ± 17/17 ميلي­گرم ازت در 100 گرم گوشت و 11/0 ± 99/1 ميلي­اكي­والان پراكسيد بر كيلوگرم چربي تغيير يافت. بر اساس آناليز ميكروبي، ميزان شمارش كلي باكتري­ها در نمونه تازه (log CFU/g) 13/0 ± 11/3 مي­باشد كه اين مقدار بعد از 180 روز نگهداري در سردخانه به (log CFU/g) 11/0 ± 56/3 تغيير يافت. با توجه به نتايج به‌دست‌آمده و مقايسه با استاندارد­ها، بافت خوراكي ماهي گوازيم دم رشته‌اي بعد از 180 روز نگهداري در فريزر داراي كيفيت قابل قبولي بود.

This research aims to investigate the effects of freezing and frozen storage at -18°C on the chemical quality and microbial load of edible tissue of Nemipterus japonicus. 24 samples of fish with average weight and length of 660 ± 23.3 g and 31 ± 1.65 cm were obtained from the fish market of Bushehr seaport in autumn 2015 and were stored for 180 days in a freezer. Chemical features (including crude protein, crude fat, ash, moisture, pH, total Volatile Nitrogen and Peroxide) and microbial load (total bacterial count) were determined monthly. Data were analyzed using the SPSS (18th edition) for Windows program. The results of this research indicated that the amounts of crude protein, crude fat, ash and moisture of fresh samples were 15.80 ± 0.20, 4.27 ± 0.21, 1.63 ± 0.54 and 78.64 ± 0.77 %, respectively; whereas these amounts were changed to 15.50 ± 0.23, 4.07 ± 0.06, 2.79 ± 0.19 and 77.32 ± 0.56 %, respectively after 180 days of frozen storage. The amounts of pH, total volatile nitrogen and peroxide of fresh samples were 6.90 ± 0.04, 13.78 ± 0.22 mg N2/100g and 0.91 ± 0.09 meq O2/kg, respectively; whereas these amounts were changed to 7.82 ± 0.15, 17.17 ± 0.31 mg N2/100g and 1.99 ± 0.11 meq O2/kg, respectively after 180 days of frozen storage. Microbial analysis showed that total bacterial count in fresh sample was 3.11 ± 0.13 log CFU/g that was changed to 3.56 ± 0.11 log CFU/g after 180 days of frozen storage. According to these results and by comparing the results with the standards, Nemipterus japonicas edible tissue had acceptable quality after 180 days frozen storage.