اثر شاخص رسيدگي بر كيفيت ميوه و روغن سه رقم زيتون منطقه رودبار

به منظور بررسي اثر شاخص رسيدگي ميوه بر خصوصيات كيفي روغن سه رقم زيتون ’زرد‘، ’روغنيمحلي‘ و ’آربيكين‘ شهرستان رودبار استان گيلان، آزمايشي به صورت فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي با سه تكرار در سال 1393 اجرا شد. ميوه‌هاي هر رقم در شاخص‌هاي رسيدگي 3.5، چهار و پنج برداشت و پس از استخراج روغن، خصوصيات كيفي و بيوشيميايي آن مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه ميزان ماده خشك، ارزش پراكسيد، اسيديته آزاد، ضريب خاموشي در دو طول موج 232 و 270 نانومتر با افزايش شاخص رسيدگي ميوه به‌طور معناداري افزايش يافت. درحالي‌كه ميزان فنل و فلاونوئيد كل، رنگيزه‌هاي كلروفيل و كاروتنوئيد و فعاليت آنتي‌اكسيداني روغن با افزايش رسيدگي ميوه به‌طور معناداري كاهش يافت. همچنين، بين ارقام مختلف زيتون از لحاظ تمامي صفات مورد مطالعه تفاوت معناداري وجود داشت. در زيتون رقم ’روغنيمحلي‘ ميزان فنل كل در شاخص‌هاي رسيدگي 3.5، چهار و پنج به ترتيب با ميانگين 941.27، 657.74 و 310.32 ميلي‌گرم در كيلوگرم روغن بيش‌تر از ساير ارقام بود. اما، ارزش پراكسيد به‏عنوان يك صفت نامطلوب در روغن زيتون نيز در رقم ’روغنيمحلي‘ بالاتر بود. ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني در شاخص رسيدگي 3.5 و چهار بين ارقام زيتون متفاوت بود، ولي در شاخص رسيدگي پنج تفاوت معناداري مشاهده نشد. در مجموع، نتايج نشان داد كه افزايش شاخص رسيدگي ميوه با كاهش تركيبات آنتي‌اكسيداني و حساسيت روغن زيتون به فرآيند اكسيداسيون همراه است. بنابراين، روغن به‌دست آمده از ميوه‌هاي با شاخص رسيدگي 3.5 پايداري و ماندگاري بيش‌تري دارند.