ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي نشاسته مقاوم ذرت حاصل از روش اتوكلاو

نشاسته مقاوم به هضم (RS) به بخشي از نشاسته اطلاق مي شود كه پس از 120 دقيقه انكوباسيون در برابر آنزيم هاي هضم كننده مانند آنزيم آلفا آميلاز بدون تغيير و هضم نشده باقي مي ماند. در ميان انواع نشاسته مقاوم، نشاسته مقاوم نوع 3 به علت پايداري حرارتي آن در طي فرايند حرارتي مواد غذايي مورد توجه بيشتري قرار گرفته است. به منظور توليد نشاسته مقاوم نوع 3، ساختار گرانولي نشاسته بايد توسط حرارت و در حضور آب كافي تخريب شده و در ادامه زنجيره هاي آميلوز پس از سرد كردن مجددا به يكديگر متصل گردند. اتوكلاو نمودن محصولات بر پايه نشاسته منجر به پسروي و در نتيجه افزايش ميزان نشاسته مقاوم مي گردد. هدف از اين مطالعه، بررسي تاثير دماهاي مختلف اتوكلاو گذاري (108، 121 و 134 درجه سانتيگراد) و همچنين چرخه هاي اتوكلاو كردنخنك كردن (1 تا 3 چرخه) بر ميزان تشكيل نشاسته مقاوم و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي آن بود. نتايج نشان داد كه با افزايش دماي اتوكلاو و همچنين چرخه هاي دمايي، ميزان تشكيل نشاسته مقاوم افزايش يافت. ميزان حلاليت نشاسته مقاوم حاصل نسبت به نشاسته طبيعي ذرت افزايش چشمگيري داشت در حالي كه از نظر ميزان آميلوز ظاهري دچار تغيير نشد. همچنين فرايند اتوكلاوپسروي منجر به تغيير كريستال هاي نشاسته از نوع A به نوع B و V شده و درصد كريستالي نشاسته نيز افزايش پيدا كرد. تصاوير ميكروسكوپ الكتروني نشان دهنده تغييرات چشمگير در گرانول هاي نشاسته و ايجاد بافت اسفنج مانند در اثر فرايند اتوكلاو بود. همچنين كليه ويژگي هاي بافتي (سختي، پيوستگي بافت، ارتجاع پذيري و صمغي بودن) نشاسته مقاوم در مقايسه با نشاسته طبيعي ذرت دچار كاهش شد.