ارزيابي تاثير آغازگر لاكتوباسيلوس پلانتاروم جدا شده در تخمير كنترل شده خميرترش سبوس گندم بر خصوصيات كيفي نان حجيم خميرترشي به روش سطح پاسخ

كنترل تخمير با عملكرد بالقوه خميرترش سبوس گندم در تكنولوژي‌هاي نوين تخميري به منظور ايجاد جايگزين‌هاي مناسب براي افزودني‌هاي نانوايي، روز به روز در حال افزايش است. در اين پژوهش پس از جداسازي آغازگر غالب موجود در خميرترش سنّتي حاصل از آرد سبوس گندم و تائيد شناسايي آن با استفاده از PCR داراي پرايمر اختصاصي، از آغازگر مذكور جهت توليد خميرترش سنتّي و بررسي خصوصيات كيفي نان حجيم خميرترشي به روش RSM تحت تاثير زمان تخمير (h8، h16 و h24)، دماي تخمير (°C 26، °C 32 و °C 38) و محتوي شكر (1/5درصد، 3 درصد و 4/5 درصد) استفاده گرديد. نتايج حاصل از اين پژوهش با ارزيابي تناسب مدل هاي برازش شده نشان داد كه با افزايش دما و زمان تخمير به ازاي محتوي شكر ثابت، اسيديته قابل تيتر، پايش جمعيت ميكروبي، حجم مخصوص، تخلخل، شاخص اختلاف كلّي رنگ پوسته نان و قابليت جوندگي نيز به طور معني داري افزايش نشان داد. در مقابل آن، سفتي بافت نان روند كاهشي داشت (P 0/05). علاوه بر اين در يك دماي تخمير ثابت، تاثير زمان تخمير و محتوي شكر سبب بهبود خصوصيات كيفي نان حجيم در سطح 5 درصد گرديد در حالي كه اثر متقابل دماي تخمير و مقدار شكر با زمان تخمير ثابت در مدل درجه دوم برازش شده، كاهش سفتي و بهبود ساير ويژگي هاي كيفي نان را به دنبال داشت (P 0/05). براساس نتايج حاصل از اين پژوهش براي هر متغير وابسته، مدلي تعريف گرديد و سپس به منظور ارزيابي صحت مدل هاي برازش يافته، آزمون ضعف برازش (Lack of fit) انجام و مقادير ضريب تغييرات تعيين شدند.