بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي حسي و ميكروبي ماستينه پروبيوتيك با استفاده از باسيلوس كواگولانس

ماستينه يكي از محصولات لبني سنتي عشايري ايران است. اين محصول كه از دوغ حرارت ديده تهيه مي‌شود. سپس به آن موسير، شويد خشك، زردچوبه و ساير سبزيجات اضافه مي‌گردد و به‌خوبي هم زده مي‌شود. با توجه به اينكه اين محصول غني از فيبر مي‌باشد. ولي تاكنون اقبالي براي توليد محصول پروبيوتيك آن صورت نگرفته است. يكي از دلايل آن حساس بودن باكتري‌هاي پروبيوتيك به حرارت بسته‌بندي مي‌باشد. لذا در اين تحقيق سويه اسپور دار باكتري باسيلوس كواگولانس در غلظت حدود log cfu/g 10 به ماستينه اضافه شد. نتايج آزمون‌ها نشان داد كه اين باكتري باعث كاهش اسيديته در انتهاي مدت نگهداري مي‌شود. ولي بر روي pH محصول بي‌تأثير است. تعداد باكتري باسيلوس كواگولانس در طول مدت نگهداري كاهش يافت. ولي تا پايان دوره نگهداري ۲۸ روز بالاتر از حدنصاب تعداد لازم log cfu/g 6 براي يك محصول پروبيوتيكي بود. بررسي مؤلفه L* در ماستينه پروبيوتيك نشان داد اين مؤلفه در طول مدت نگهداري كاهش مي‌يابد ولي در ماستينه شاهد از روند ثابتي برخوردار است. مؤلفه a* در طول مدت نگهداري تغيير معني‌داري در دو نمونه ماستينه نداشت. همچنين بين ماستينه شاهد و پربيوتيك از لحاظ مؤلفه b* اختلاف معني‌داري مشاهده نگرديد. دو نمونه ماستينه از لحاظ ارزيابي حسي و پارامترهاي رئولوژيك با هم اختلاف معني‌داري نداشتند. ارزيابي پروفايل اسيد چرب آزاد نيز نشان داد كه بيشترين ميزان اسيدهاي چرب مربوط به پالمتيك اسيد، ميريستيك اسيد، استئاريك اسيد و اولئيك اسيد بوده است. لذا با توجه به نتايج به دست آمده، باكتري باسيلوس‌كواگولانس مي‌تواند به عنوان يك پروبيوتيك مناسب در ماستينه به كار رود.