ارزيابي زنده‌ماني بيفيدو باكتريوم لاكتيس(BB12)در دسر لبني شكلاتي پروبيوتيك بدون شكر

با افزايش آگاهي مصرف كنندگان، در سال هاي اخير تقاضا براي محصولات بدون شكر و همچنين محصولات حاوي باكتري‌هاي پروبيوتيك افزايش يافته است. در نتيجه فرمولاسيون محصولي غير تخميري كه بتواند حامل مناسبي براي باكتري‌هاي پروبيوتيك باشد و همچنين مصرف شكر در آن به حداقل رسانده شود از اهميت ويژه اي برخوردار گرديده است. هدف از انجام اين پژوهش فرمولاسيون و توليد تجاري نوعي دسر لبني شكلاتي پروبيوتيك بدون شكر، حاوي قند خرما بود. براي اين منظور، مطابق با طرح آزمايشي RSMانجام شده 17 تيمار تهيه و تا انجام آزمون ها در روزهاي 1، 11 و 21، در يخچال نگهداري شدند. آزمون ها شامل بررسي زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك(cfu/g)، اندازه گيري pH، اسيديته(درجه درنيك)، ماده خشك (درصد)و پارامترهاي حسي بود.نتايج نشان داد كه زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك­ با افزايش درصد قندخرما و مدت زمان نگهداري كاهش يافت اما به كمتر از cfu/g107نرسيد (0.05 p). همچنين با بررسي نتايج حاصل از ارزيابي حسي، تغيير در فرمولاسيون دسرشكلاتي و جايگزيني شكر با قند خرما تاثير معني‌داري (0.05 p) بر روي پارامترهاي طعم، رنگ و عطر و بو نمونه‌هاي دسر نداشت. ميزان اسيديته با افزايش مدت زمان نگهداري نيز افزايش يافت. با در نظر گرفتن يافته‌هاي حاصل از اين پژوهش، مي توان دسر شكلاتي بدون شكر پروبيوتيكي توليد نمود كه ويژگي هاي حسي و كيفي آن تفاوتي با دسر شكلاتي حاوي شكر نداشته باشد.