ارزيابي پروتئوليزدر شير تخميرشده با لاكتيك اسيد باكتري هاي پروتئوليتيك و اثر ضدباكتريايي عصاره پپتيدي بدست آمده از آن‌ها

در اين مطالعه از لاكتيك اسيدباكتري هاي پروتئوليتيك جهت تخمير شير استفاده شد و روند توليد اسيد، پروتئوليز و اثر ضدباكتريايي عصاره پپتيدي بدست آمده از نمونه هاي تخميرشده در پايان تخمير و پس از هفت روز نگهداري بررسي شد. جدايه هاي مورد استفاده عبارت بودند از لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس، لاكتوباسيلوس روتري و لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس كه به صورت كشت هاي انفرادي و تركيبي به عنوان آغازگر به شير بازساخته تلقيح شدند. لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس و لاكتوباسيلوس روتري به ترتيب سريعترين وكندترين تخمير را انجام دادند، و كشت هاي تركيبي سرعت حدواسط داشتند. در طول تخمير، بيشترين فعاليت پروتئوليتيكي در كشت انفرادي لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس و در كشت تركيبي سه گانه مشاهده گرديد (محتواي پپتيدي 1.30 و mg/ml 1.35) كه پس از هفت روز با كاهش محتواي پپتيدي همراه بود. محتواي پپتيدي عصاره بدست آمده از تخمير با لاكتوباسيلوس روتري تفاوت معني‌داري با شير اسيدي شده كنترل نداشت. شير اسيدي شده كنترل در غلظت هاي مورد بررسي (5 تا mg/ml 40) هيچگونه فعاليت ضدباكتريايي نشان نداد، در حاليكه تمام نمونه هاي تخمير شده در غلظت mg/ml 40 داراي اثر مهاركنندگي بر پنج باكتري بيماري زاي شاخص بودند. در پايان تخمير (زمان صفر نگهداري)، حداقل غلظت بازدارندگي اغلب نمونه هاي تخميرشده mg/ml 20 محاسبه شد بجز نمونه بدست آمده از كشت تركيبي سه گانه كه mg/ml 40 بود. فعاليت ضد باكتريايي عصاره هاي پپتيدي پس از هفت روز نگهداري متغير و وابسته به نوع كشت آغازگر بود. بطور كلي اگرچه پروتئوليز منجر به توليد محصولي با فعاليت ضدباكتريايي شد اما همبستگي مثبتي بين شدت فعاليت پروتئوليتيك و اثر ضد باكتريايي مشاهده نشد.