دسر نوشيدني سين‌بيوتيك غير تخميري كم لاكتوز و تخميري حاوي آب پنير لاكتيكي

در اين پژوهش دسر نوشيدني سين‌بيوتيك حاوي آب پنير لاكتيكي با استفاده از لاكتوباسيلوس پاراكازئي و لاكتوباسيلوس رامنوسوس جي جي بصورت غيرتخميري كم لاكتوز و تخميري تهيه گرديد. بررسي روند تخمير نوشيدني نشان داد اين دو باكتري بسيار آهسته عمل تخمير را انجام مي‎دهند. بطوري كه پس از h24 گرمخانه‎گذاري pHنمونه حاوي لاكتوباسيلوس پاراكازئي به 2/5، لاكتوباسيلوس رامنوسوس جي جي به 6/5 رسيد. نتايج حاصل از بررسي pHو اسيديته در يخچال نشان داد كه مصرف قند ساكارز در هر دو نمونه و نيز قندهاي حاصل از هيدروليز آنزيمي درنمونه‎هاي غيرتخميري باعث توليد اسيد و افت pH نمونه‎ها در يخچال مي‎شود. بيشترين افت pHدر هر دو نمونه تخميري و غيرتخميري مربوط به نمونه هاي داراي لاكتوباسيلوس پاراكازئي بود و همزمان با كاهش pH، اسيديته نيز افزايش يافته است كه نشان مي‎دهد تركيبات دسر نوشيدني خاصيت بافري ايجاد نكرده‌اند.كاهش جمعيت پروبيوتيكي در نمونه‎هاي غيرتخميري پس از 7 روز نگهداري در يخچال معني‎دار نبود. در نمونه‎هاي تخميري جمعيت پروبيوتيكي تمام نمونه‎ها پس از 21 روز نگهداري در يخچال تقريباً ثابت بود و بطور كلي جمعيت تمام نمونه‎ها در هر دو نوع تخميري و غيرتخميري بالاتر از حد استاندارد CFU/ml 106 بود كه نشان مي‏دهد تركيبات و ماهيت دسر نوشيدني داراي قوام بالا، مي‎تواند موجب حفظ تعداد بيشتري از باكتري‎هاي زنده‎ پروبيوتيك شود. انجام ارزيابي حسي نيز نشان داد در هر دو گروه تخميري و غيرتخميري نمونه حاوي لاكتوباسيلوس رامنوسوس جي جي داراي امتياز پذيرش كلي بيشتري بوده است و در كل پذيرش كلي نمونه‎هاي غيرتخميري بيشتر از نمونه‎هاي تخميري بود.