اثر جايگزيني ساكارز با رباديوزيد A و ايزومالت بر زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك و ويژگيهاي فيزيكي‌شيميايي و حسي كفير بستني

Effect of sucrose replacement with rebaudioside A and isomalt on viability of probiotic bacteria and physicochemical and sensory properties of kefir ice cream

كفير بستني يك دسرلبني تخميري مي باشد كه در اين دسر از كفير در فرمولاسيون بستني استفاده ميشود. هدف از اين تحقيق توليد كفير بستني از طريق جايگزيني ساكارز با شيرين كننده هاي كم كالري شامل رباديوزيد A و ايزومالت بود. تيمارهاي A (شاهد، تنها حاوي شكر)،B  (حاوي 4% ايزومالت و 10% رباديوزيد A)، C (حاوي 6% ايزومالت و 20% رباديوزيد A)، D (حاوي 8% ايزومالت و 30% رباديوزيد A)، E (حاوي 10% ايزومالت و 40% رباديوزيد A) از لحاظ ويژگي هاي فيزيكي شيميايي، حسي و شمارش باكتري هاي پروبيوتيك در روزهاي اول، سي ام، شصتم و نودم بررسي شدند. نتايج نشان داد با افزودن رباديوزيد A و ايزومالت، ميزان اسيديته، ويسكوزيته و جمعيت باكتري هاي پروبيوتيك در نمونه هاي كفير بستني به طور معني داري افزايش ولي ميزان pH و افزايش حجم به طور معني داري كاهش پيدا كرد (P 0/05). طي زمان نگهداري، ميزان زندهماني باكتري هاي پروبيوتيك، pH  وافزايش حجم در نمونه ها به طور معني داري كاهش و ميزان اسيديته و ويسكوزيته در نمونه ها به طور معني داري افزايش يافت (P 0/05). امتياز طعم و پذيرش كلي نمونه هاي D (8% ايزومالت و 30% رباديوزيد A) و E (10% ايزومالت و 40% رباديوزيد A) طي زمان نگهداري پايين تر از ساير نمونه ها بود. با توجه به تمام بررسي ها، نمونه C (حاوي 6% ايزومالت و 20% رباديوزيد A) به عنوان تيمار برتر انتخاب شد زيرا علاوه بر ويژگي هاي مطلوب تر فيزيكي شيميايي نسبت به تيمار شاهد، هيچگونه تفاوت معني داري از نظر پذيرش كلي حسي با نمونه شاهد نداشت و از طرفي جمعيت باكتري هاي پروبيوتيك در اين نمونه بالاتر از حد توصيه شده فدراسيون بين المللي شير (CFU/g 10 ) بود.

Kefir ice cream is a fermented dairy dessert made using kefir in the formulation of ice cream. The objective of this study was to produce kefir ice cream by use of low- calorie sweeteners including Rebaudioside A and isomalt in place of sucrose. Treatments A (control, only sugar), B (4 % isomalt and 10 % Rebaudioside A), C (6% isomalt and 20% Rebaudioside A), D (8% isomalt and 30% Rebaudioside A) and E (10% isomalt and 40% Rebaudioside A) were evaluated for physicochemical and sensory properties as well as probiotic bacteria count on 1, 30, 60 and 90 d. The results showed that by adding stevia and isomalt, acidity, viscosity and probiotic bacteria count significantly increased while pH and over run significantly decreased (P< 0.05). During storage, the viability of probiotic bacteria, pH and over run significantly decreased while acidity and viscosity significantly increased (P<0.05). Scores of flavor and total acceptance for treatments D and E were lower than those of other samples. Treatment C (6% isomalt and 20% Rebaudioside A) was selected as the superior one because in addition to having more desirable physicochemical characteristics compared to control sample, it showed no significant difference from control in sensory total acceptance and its probiotic bacteria count was higher than the limit recommended by International Dariy Federation (106 CFU/g).