تأثيرنوع مالتودكسترين برپايه معادل دكستروز و دماي هواي ورودي بر ويژگي‌هاي فيزيكي-شيميايي پودر ميوه زرشك توليد شده به روش خشك كردن پاششي

Effect of maltodextrin dextrose equivalent and inlet air temperature on physicochemical properties of barberry fruit powder produced by spray drying

ميوه زرشك سرشار از تركيبات مغذي نظير آنتوسيانين ها و تركيبات فنلي است و پودر حاصل از آن نيز مي تواند به عنوان منبع مهمي از اين تركيبات در نظر گرفته شود. خشك كردن پاششي به شكل گسترده جهت توليد پودرهاي نوشيدني استفاده مي شود. نوع حامل و دماي ورودي خشك كن پاششي از مهم ترين عوامل مؤثر بر ويژگي هاي پودر حاصله مي باشد. در اين تحقيق خواص فيزيكي شيميايي پودر به دست آمده از آبميوه زرشك (بريكس 12) همراه با 12 درصد (وزني-حجمي) مالتودكسترين با معادل دكستروز 74 و 19/5-16/5، تحت تأثير دو دماي هواي ورودي 130 و 150 درجه سانتي گراد بررسي گرديد. نتايج نشان داد در دماي 130 درجه سانتي گراد با افزايش معادل دكستروز مقدار رطوبت كاهش و دانسيته توده و جذب رطوبت افزايش يافت (P 0/05). دماي انتقال شيشه اي پودر توليد شده در دماي ورودي 130 درجه سانتي گراد با افزايش معادل دكستروز بيشتر شد. تصاوير اسكن شده توسط ميكروسكوپ الكتروني نشان دادند با افزايش معادل دكستروز تخلخل پودر به طور معني داري افزايش يافت (P 0/05). پراش اشعه ايكس حضور سطوح آمورف را در رابطه با پودرهاي توليد شده تأييد كرد. استفاده از مالتودكسترين با معادل دكستروز بالاتر موجب كاهش آنتوسيانين كل شد. نتايج حاصل از ارزيابي رنگ مشخص كرد كه با افزايش معادل دكستروز انديس a* كاهش يافت (P 0/05). به طوركلي، پودر توليد شده با معادل دكستروز پايين تحت دماي ورودي130 درجه سانتي گراد از ويژگي هاي فيزيكي شيميايي مناسب تري برخوردار بود.

Barberry fruit is rich in terms of nutritional principles such as antioxidants and phenolic compounds, and its powder could also be considered as an important source of these components. Spray drying is widely used to produce beverage powders. The carrier type and inlet temperature of spray dryer are the most important factors affecting the properties of resulted powder. In this study, the physicochemical properties of obtained barberry juice powder (Brixº 12) using 12% (w/v) maltodextrin with dextrose equivalents of 4-7 and 16.5-19.5 were investigated under two input air temperatures of 130 and 150 °C. Results indicated that at the temperature of 130 °C, with an increase in dextrose equivalent, moisture content decreased and bulk density and higroscopisity increased (P<0.05). Glass transition temperature of produced powders, at inlet temperature of 130 °C increased with enhancement of dextrose equivalent. Scanning electron microscopy presented that the bulk density raised with addition of dextrose equivalent. X-ray diffraction verified the presence of amorphous surfaces about obtained powders. Applying of maltodextrin with higher dextrose equivalent caused reduction in total anthocyanin content. The results of colorimetric assessment revealed that with an increase in dextrose equivalent, a* index decreased (P<0.05). Generally, the produced powder using fewer dextrose equivalent, under inlet temperature of 130 °C had better physicochemical characteristics.