اصلاح و معتبر‌سازي روش اندازه‌گير‌ي كمي بلانكيت در نان سنتي بروش طيف‌سنجي‌نوري

Modification and validation of quantitative measurements of blankit in traditional bread by spectrophotometry

نان يكي از قديمي‌ترين و پر‌مصرف ‌ترين غذاهايي است كه به اشكال متنو عي از آن استفاده مي‌شود كه كيفيت و سلامت آن از اهميت ويژه‌ي برخوردار بوده و نظارت مستمر ارگان هاي ذيربط بر توليد آرد و كيفيت پخت نان مي تواند سلامت آن را تضمين كند. استفاده از جوش شيرين و بلانكيت (دي‌تيونيت‌سديم) مي‌تواند كيفيت نان را تحت‌تاثير قرار‌داده و سلامت مصرف‌كنندگان را با مخاطره مواجه سازد. روشهاي كيفي براي تعيين مقادير كم از بلانكيت كارآيي ندارند. لذا هدف از اين مطالعه، ارائه يك روش كمي مناسب و معتبر براي اندازه گيري مقادير كم بلانكيت مي باشد. براي رسيدن به اين هدف، روش كمي حذف شده استاندارد شماره 2628 سازمان ملي استاندارد انتخاب شده و دو اصلاح جزئي (انجام آزمايش بر روي خمير نان و استفاده از محلول رزآنيلين تازه تهيه شده) در آن انجام گرفت. در بخش عملي بر روي نمونه‌هاي خمير نان، استاندارد بلانكيت اسپايك شده و مقدار آن در طول موج 560 نانومتر توسط دستگاه اسپكتروفتومتر قرائت گرديد. با توجه به نتايج حاصل از (منحني استاندارد و اعتبار بخشي كه 0.999= R^2، در صد ريكاوري در فاكتور صحت براي دو نمونه اسپايك شده بترتيب 89.805 و 103.3، دقت روش براي سه نمونه انتخابي كه بترتيب 0.329، 0.242 و 0.203 بودند و با توجه به مقدار 0.05ppm  LOQ=)، مي توان نتيجه گرفت كه اين روش يك روش معتبر، دقيق، خطي بوده و از صحت و حد تشخيص كمي بالايي برخوردار است.

Historically bread has been a popular food for many generations. Bread is the most consumed food around the world, therefore the regulatory offices must be held accountable for ensuring the safety and quality of bread production. The addition of blankit (sodium dithionite) and baking soda to bread is a form of fraud and irresponsible manipulation that has found its way into bread production methods, whether deliberate or not. The addition of the raising agents such as blankit (sodium hydrosulfite) and baking soda, even in very small quantities, has been known to have negative impacts on the health of people. Therefore, there have been attempts for detection of these types of raising agents in bread using qualitative methods which have not been successful for detection of the small amount of blankit (sodium dithionite) and baking soda in bread dough. Therefore, the development of sensitive and accurate methods for detection and quantification of these types of raising agents in bread is an unmet need. Here we purpose to develop a suitable and valid method for quantification of trace amount of blankit in bread dough. We used standard # 2628 method of The Institute of Standards and Industrial Research of Iran for quantification of these raising agents and made slight modifications (A freshly prepared rosaniline solution was used and the quantification was done on bread dough samples instead of the baked bread). The bread dough samples were spiked with blankit standard solutions and then the samples were quantified at 560nm by spectrophotometry. The R² for the calibration curve was 0.999 indicating the linearity of the developed method. The recovery percent in accuracy factor for two spiked samples were found to be 89.805 and 103.3, respectively. The sensitivity of the method for 3 selected samples were 0.329, 0.242, and 0.203 ppm. The LOQ was calculated to be 0.05 ppm for the developed method. These data indicate that the developed method is a valid and sensitive method for quantification of blankit in bread dough.