تأثير غني سازي خمير بربري با آرد كامل كينوا بر ويژگي‌هاي فارينوگرافي و كيفيت نان

Effect of barbari dough enrichment with quinoa whole flour on farinograph characteristics and bread quality

هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسي امكان توليد نان بربري غني‌شده با آرد كامل كينوا بوده است. بدين منظور آرد گندم با نسبت‌هاي 0، 10، 15 و 20 درصد با آرد كامل كينوا جايگزين شد. سپس ويژگي‌هاي فارينوگرافي خمير شامل ميزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پايداري و درجه نرم شدن مورد بررسي قرار گرفت. همچنين تخلخل، سفتي، رنگ و خصوصيات حسي نان بربري نيز ارزيابي شد. نتايج به دست آمده نشان داد كه ميزان جذب آب و زمان گسترش خمير به صورت معني‌داري (P 0/05) در نمونه هاي خمير حاوي آرد كامل كينوا افزايش پيدا كرد، ولي زمان مقاومت خميرنمونه‌هاي حاوي آرد كامل كينوا كاهش معني‌داري (P 0/05) داشت و درجه نرم شدگي خمير افزايش پيدا كرد. نتايج بررسي تخلخل نان و سفتي نان‌ها مشخص كرد كه نان شاهد و نان حاوي 10 درصد كينوا بالاترين تخلخل و كمترين سفتي را داشتند. بررسي رنگ نان‌ها نشان داد كه ميزان a* پوسته نان در نان هاي حاوي كينوا به صورت معني‌داري افزايش داشته و شاخص هاي * bو*Lنيز به صورت معني داري كاهش يافته است (P 0/05). همچنين از نظر ارزيابي حسي، نان حاوي 10 درصد آرد كامل كينوا و نمونه شاهد بيشترين امتياز را كسب كردند. بنابراين مي توان آرد گندم را تا ميزان 10 درصد آرد با كامل كينوا، بدون تغيير نامطلوب در ويژگي هاي حسي و كيفي نان بربري، غني سازي كرد.

The purpose of this study was to investigate the possibility of producing Barbari bread enriched with quinoa whole flour . For this purpose, wheat flour was replaced with 0, 10, 15 and 20% of quinoa whole flour and dough farinograph characteristics including water absorption, dough development time, stability time and degree of softening were evaluated. In addition, porosity, texture, color and sensory properties of bread were also investigated. The results showed that the water absorption and development time significantly (P<0.05) increased in the dough samples containing 10% quinoa whole flour but, stability time significantly decreased (P<0.05) following that degree of softening increased significantly (P<0.05) compared with control. Results of porosity and hardness of breads showed that the control and 10% quinoa whole flour breads had the highest porosity and the lowest hardness among other samples. Investigation the color of bread showed that the bread crust a* in breads containing quinoa flour significantly increased and b* and L* decreased. The bread sample containing 10% of quinoa whole flour and the control samples gained the highest scores of sensory evaluations. So, it is possible to enrichment up to 10% of wheat flour by quinoa whole flour without undesirable changes in the qualitative properties of the Barbari bread.