توليد نوشيدني تخميري بدون گلوتن بر پايه كينوا توسط باكتري‌هاي پروبيوتيك

زمينه مطالعاتي: دانه­هاي كينوا ارزش تغذيه­اي بالايي دارند، اما با انجام عمل تخمير مي­توان خواص تغذيه­اي آن را افزايش داد. هدف: در پژوهش حاضر، توليد نوشيدني تخميري بدون گلوتن بر پايه كينوا توسط باكتري­هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوسپلانتاروم و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس با نسبت تركيبي50– 50 همراه با شيرين­كننده طبيعي عسل به ميزان 5 درصد و عرق گياهي نعناع در چهار سطح 0، 1، 2 و3 درصد مورد بررسي قرار گرفت. روش كار: بعد از انجام تخمير به مدت 16 ساعت در دماي  °C37 ، بهترين نمونه نوشيدني بر اساس نتايج حاصل از ارزيابي ويژگي­هاي حسي، ميزان فنول كل و فعاليت ضداكسايشي (مهاركنندگي راديكال­هاي DPPH و H2O2 ) انتخاب گرديد. نمونه انتخاب­ شده به مدت 14 روز در دماي يخچال نگهداري شد و ويژگي­هاي حسي، ميزان فنول كل، فعاليت ضداكسايشي، pH، اسيديته، مواد جامد كل، ميزان مواد جامد محلول در آب (بريكس)، ميزان زنده­ماني باكتري­ها و درصد الكل در طول مدت زمان نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. نتايج: نتايج نشان داد كه فرآيند تخمير باعث افزايش در ميزان فنول كل، فعاليت ضداكسايشي و اسيديته و كاهش در pH، مواد جامد كل و بريكس مي­شود. همچنين نوشيدني حاوي عرق نعناع به ميزان 3 درصد با بالاترين ويژگي­هاي حسي به عنوان بهترين نمونه انتخاب شد. در طول 14 روز نگهداري نوشيدني­هاي­ پروبيوتيك در يخچال، تمامي ويژگي­هاي كيفي ذكر شده به جز اسيديته كاهش پيدا كردند. اما باكتري­هاي پروبيوتيك زنده­ماني خود را در حد ميزان تعريف شده براي فراورده­هاي پروبيوتيكي (حداقل 106– 108 سلول در هر ميلي­ليتر) حفظ كردند. نتيجه­گيري كلي: با توجه به نتايج به دست آمده مشخص شد كه نوشيدني پروبيوتيك بر پايه كينوا حاوي 5 درصد عسل و 3 درصد عرق نعناع را مي­توان به عنوان يك نوشيدني فراسودمند و جايگزين نوشيدني­هاي رايج و مضر موجود در بازار در نظر گرفت.