تاثير آلبومين تخم مرغ بر ويژگي‌هاي فيزيكي، رئولوژيكي و ريز ساختاري امولسيون روغن در آب توليدي توسط اولتراسوند

زمينه مطالعاتي: پروتئين‏ها به خصوص آلبومين تخم مرغ با خصوصيات امولسيفايري نقش مهمي در توليد امواسيون­ها دارند. هدف: اين آزمايش به منظور بررسي خصوصيات امولسيون روغن در آب (20 درصد روغن) تحت تاثير غلظت­هاي مختلف آلبومين انجام پذيرفت. روش كار:در اين پژوهش خصوصيات فيزيكي (پايداري و خامه اي شدن)، رئولوژيكي (رفتار جريان و روبش فركانس) و ريز ساختاري امولسيون­هاي حاوي مقادير مختلف آلبومين تخم مرغ (1/05 درصد) بررسي شد. نتايج: پايداري امولسيون حاوي 1/0 درصد آلبومين 67 درصد بود و با افزايش غلظت آلبومين بهبود يافت. ميزان خامه­اي شدن امولسيون (بعد از12 روز نگهداري در دماي محيط) با افزايش غلظت آلبومين، كاهش يافت. نتايج آزمون رفتار جريان نشان داد كه با افزايش سرعت برشي، ويسكوزيته ظاهري نمونه­هاي امولسيوني به تدريج كاهش يافت كه اين نتايج بيانگر رفتار شل شوندگي با برش و همچنين وجود حلقه پسماند بيانگر رفتار تيكسوتروپيك امولسيون­ها بود. مدل كارئو بيشرين ضريب تبيين را جهت برازش داده­ها داشت و در اين مدل ويسكوزيته برشي صفر، پسماند و ويسكوزيته ظاهري (در سرعت برشي ثابت s150) در امولسيون حاوي 3/0 درصد آلبومين بيشتر از ساير نمونه­ها بود. با استفاده از آزمون روبش كرنش، ناحيه خطي ويسكوالاستيك در حدود كرنش 1/0 درصد تعيين شد. در امولسيون­هاي حاوي مقادير مختلف آلبومين، مدول ذخيره بيشتر از مدول افت بود و با افزايش فركانس هر دو مدول افت و ذخيره افزايش يافتند. در امولسيون حاوي 3/0 درصد آلبومين مدول ذخيره بيشتر از ساير نمونه­ها بود. تانژانت افت و ويسكوزيته كمپلس، تحت تاثير فركانس، به ترتيب افرايش و كاهش يافتند. نتايج حاصل از بررسي ريز ساختار امولسيون نشان داد كه با افزايش ميزان پروتئين اندازه قطرات همگن­تر و از ميزان قطرات بزرگ كاسته شد. نتيجه گيري نهايي: با توجه به نتايج بدست آمده امولسيون هاي حاوي 3 و 5 درصد آلبومين خصوصيات بهتري نسبت به ساير نمونه­ها داشتند.