تغييرات ارزش غذايي كرفس در طي مراحل آماده سازي و نگهداري بصورت منجمد

زمينه مطالعاتي:  درزندگي مدرن امروزي امكان دسترسي به سبزيجات تازه كمتر است و بكارگيري تكنيك­هاي فرآوري و ذخيره­سازي مناسب سبزيجات امري ضروري است. هدف: در اين پژوهش، هدف اندازه­گيري ميزان ويتامين ث، تركيبات فنوليك، محتواي آنتي­اكسيدان و عناصر معدني ميباشد. روش كار: اثر فرايندهاي آنزيم بري (آبجوش وبخاردهي) و انجماد به دو روش خانگي (°C 18) و نيمه صنعتي (°C 40) بر ارزش تغذيه­اي كرفس (Appium graviolens var. dulce) بررسي شد. نتايج: نتايج نشان داد پس از شش ماه، خاصيت آنتي­اكسيداني، ويتامين ث و تركيبات فنوليكي كاهش يافت و آنزيم­بري با آب جوش سبب كاهش معني­دار ميزان ويتامين ث و ظرفيت آنتي­اكسيداني نسبت به روش آنزيم­بري با بخار در كرفس گرديد. با گذشت زمان دو ماه ميزان كاهش تركيبات فنوليكي و ظرفيت آنتي­اكسيداني به ميزان بيشتري نسبت به چهار و شش ماه كاهش يافت اما با گذشت زمان ميزان كاهش روند كندتري يافت. گذر زمان سبب كاهش همه عناصر در كرفس گرديد. نتيجه‌گيري نهايي: به طور كلي از بين صفات كيفي كرفس كاهش ويتامين ث تحت تاثير تيمارهاي مختلف بيش از ساير صفات بود. در اكثر صفات كيفي نوع فريزر اثر معني­داري نداشت ولي اثر زمان نگهداري معني­دار بود بطوريكه مقادير با سرعت بيشتري در دو ماه اول انبارداري كاهش يافت.