توليد پنير سفيد كم چرب تهيه شده به روش فراپالايش با استفاده از صمغ گزانتان

زمينه مطالعاتي: مصرف بيش از حد چربي‌ها و روغن‌ها در رژيم غذايي، منجر به افزايش خطرات سلامتي در بين گروه‌هاي مختلف مصرف كننده مي‌شود، به‌طوري‌كه ارتباط بين مصرف چربي و بيماري‌هاي قلبي و عروقي پذيرفته شده است. هدف: هدف اين پژوهش توليد پنير سفيد فراپالايش كم چرب (داراي 8 درصد چربي) بود كه به اين منظور صمغ گزانتان به عنوان جايگزين چربي در سه سطح 1/0، 3/0و 5/0 درصد مورد استفاده قرار گرفت. روش كار:  نمونه‌هاي پنير كم چرب تهيه شده با درصدهاي مختلف صمغ گزانتان به همراه نمونه كنترل (كم‌چرب فاقد صمغ گزانتان) در طي مدت نگهداري (روز صفر، 15، 30 و 45) از نظر ويژگي‌هاي شيميايي (pH، اسيديته، محتواي نمك، درصد چربي، ميزان ماده خشك بدون چربي، وقوع ليپوليز و پروتئوليز)، ويژگي‌هاي بافتي (سختي، پيوستگي، صمغيت و آدامسي و فنريت) و پذيرش كلي در قالب طرح فاكتوريل مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج:  بررسي‌ها نشان داد كه مقدار اضافه كردن صمغ تاثيري معني‌داري بر روي ميزان چربي ايجاد نكرد در صورتي كه pH و ميزان ماده خشك بدون چربي با اضافه كردن مقدار صمغ كاهش معني‌داري داشت. با افزايش مقدار صمغ و مدت نگهداري روند افزايش در ليپوليز و پروتئوليز نيز مشاهده گرديد. از نظر ويژگي‌هاي بافتي، نمونه‌هاي پنير تهيه شده با مقدار صمغ 5/0درصد سختي پايين‌تر داشته در صورتي كه پيوستگي، صمغيت، آدامسي و فنريت آن‌ها بالاتر بود. از نظر پذيرش كلي نيز پنيرهاي سفيد فراپالايش تهيه شده با 5/0 درصد صمغ بيشترين پذيرش را داشتند. نتيجه‌گيري نهايي: امكان توليد پنير با چربي كاهش يافته با افزودن 5/0 درصد صمغ گزانتان و كيفيت مطلوب وجود دارد.