اثرپوشش‌هاي برپايۀ پكتينكربوكسي متيل سلولز حاوي مواد ضد قهوه‌اي شدن بر برخي خواص فيزيكي‌شيمايي برش‌هاي تازه سيب واريتۀ رد دليشز

زمينه مطالعاتي: پوشش­دهي ميوه­هاي پوست گيري شده، توسط پوشش­هاي بيوپليمري حاوي مواد زيست فعال، يكي از روش­هاي جديد و  مؤثر در جلوگيري از تغييرات كيفي نامطلوب طي نگهداري آنها مي­باشد. هدف: در اين پژوهش براي فرمولاسيون پوشش­ها، از مواد طبيعي موجود در ميوه­ها استفاده شد و مخلوطي از پلي ساكاريد­هاي پكتينكربوكسي متيل سلولز، به عنوان بيوپليمر پايه و اسيد اسكوربيك و اسيد سيتريك به عنوان مواد بازدارندۀ قهوه­اي شدن آنزيمي مورد استفاده قرار گرفتند. روش كار: بافت سنجي و تعيين ميزان سفتي بافت با استفاده از دستگاه پنترومتر دستي، محتواي مواد جامد محلول (TSS) با دستگاه رفراكتومتر، اسيديته قابل تيتر بر حسب اسيد ماليك در 100 ميلي ليتر آب ميوه، رنگ­سنجي نمونه­ها با استفاده از دستگاه رنگ‌سنج براساس پارامترهاي هانترلب و نرم افزار فتوشاپ  و آزمون حسي هدونيك (مصرف كننده­گرا) توسط 10 ارزياب تصادفي (از بين دانشجويان 22 تا 25 ساله دختر) و به روش 5 نقطه اي مورد ارزيابي قرار گرفت. سپس بهينه­سازي اجزاي فرمولاسيون پوشش خوراكي، بر اساس ايجاد كمترين فاكتور رنگي a*(سرخيسبزي)، در سيب­هاي پوست گيري شده، انجام گرفت. نتايج: در اين روش، محلول پوشش­دهنده محتوي 14/3% مخلوط كربوكسي متيل سلولز پكتين (50به50)، 17/1% اسيد آسكوربيك و 17/1% اسيد سيتريك (وزني حجمي) به عنوان بهترين محلول تعيين شد. سپس تاثير پوشش بهينه روي فاكتورهاي كيفي سيب پوست­گيري شده مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نهايي:  نتايج آزمون سفتي بافت نشان داد كه سيب­هاي پوشش­دار، سفتي اوليه را بهتر از سيب­هاي شاهد حفظ كردند. همچنين مقادير اسيديتۀ سيب­هاي پوشش­دار نسبت به سيب­هاي بدون پوشش بالاتر بود. تغييرات شاخص قهوه­اي شدن (BI) طي 9 روز در نمونه پوشش­دار كمتر بود. نتايج ارزيابي هدونيك سيب­هاي پوست­گيري شده نشان داد كه اختلاف معني­داري در سطح 5% بين مقبوليت رنگ نهايي نمونه­هاي پوشش­دار و نمونه­هاي بدون پوشش وجود داشت. ارزيابي­هاي حسي بصورت معني­داري، امتياز بالاتري را به بافت نمونه هاي پوشش دار دادند و آنرا تردتر تشخيص دادند.