ارزيابي پروفايل اسيد چرب، ويژگي‌هاي فيزيكي ‌شيميايي و آنتي‌اكسيداني تركيب روغن‌هاي هسته ‌ انگور و كنجد

زمينه مطالعاتي: روغن هسته انگور حاوي مقادير بالاي اسيد لينولئيك (68%76 %) است كه اسيد چرب ضروري بدن انسان بوده و وجود آن در رژيم غذايي از نظر نقش عملكردي آن براي بافت‌ها، ضروري مي‌باشد. در بين روغن‌هاي نباتي معمول، روغن كنجد پايدارترين روغن در مقابل اكسيداسيون بوده و اين پايداري به خاطر وجود درصد نسبتاً بالاي مواد ضد اكسيداسيوني فنولي است. هدف: روش‌هاي مختلفي براي بهبود پايداري حرارتي روغن استفاده مي‌شود كه مخلوط كردن روغن با روغن‌هاي داراي پايداري اكسيداتيو بالاتر، يكي از بهترين روش‌هاي افزايش پايداري روغن مي‌باشد كه از نظر اقتصادي نيز قابل قبول مي‌باشد. روش كار: در اين پژوهش نمونه‌هاي حاصل از اختلاط نسبت‌هاي متفاوت روغن كنجد (0، 25، 50، 75 و 100 %) با روغن هسته انگور (100، 75، 50، 25 و 0 %) تهيه و از نظر پروفايل اسيد چرب، ويژگي‌هاي فيزيكي‌شيميايي و آنتي‌اكسيداني مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج: نتايج نشان داد كه اسيد لينولئيك، اسيد چرب غالب روغن كنجد (52/42 %) و هسته انگور (50/62 %) بوده و با افزايش نسبت روغن كنجد از 25 % به 75 %، ميزان اسيد لينولئيك نمونه‌ها كاهش يافت؛ در حالي‌كه ميزان اسيدهاي چرب اولئيك، پالميتيك و استئاريك در نمونه‌هاي تركيبي افزايش يافت. افزايش نسبت روغن كنجد در مخلوط، سبب كاهش عدد يدي و انديس پراكسيد نمونه‌ها شد. محتواي تركيبات فنولي و قدرت آنتي‌اكسيداني روغن كنجد (43/205 ميلي‌گرم بر ليتر) بيشتر از روغن هسته انگور (23/101 ميلي‌گرم بر ليتر) بود و افزودن آن در نسبت‌هاي مختلف به روغن هسته انگور سبب افزايش ميزان تركيبات فنولي و قدرت آنتي‌اكسيداني و در نتيجه پايداري اكسيداتيو نمونه‌هاي مخلوط شد. نتيجه گيري نهايي: با توجه به قيمت محصول و اهميت كيفيت تغذيه‌اي و پايداري روغن، فرمولاسيون 25 % روغن هسته انگور+ 75 % روغن كنجد داراي بهترين كيفيت تغذيه‌اي و قيمت كمتر نسبت به فرمول روغن كنجد خالص مي‌باشد.