بررسي اثر ضدمخمري سويه هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم جدا شده از مراحل مختلف توليد پنير ليقوان بر مخمر رودوتورولا موسيلوجينوسا به‌عنوان شاخص فساد آبميوه

هدف اين تحقيق، بررسي اثر ضدمخمري سويه‌هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم جدا شده از مراحل مختلف توليد پنير ليقوان روي مخمر رودوتورولا موسيلوجينوسا واريته موسيلوجينوسا PTCC 5257)) به‌عنوان عامل فساد مخمري آبميوه و بررسي تاثير فاكتورهاي تكنولوژيكي مانند تاثير دما، pH و بررسي تاثير آنزيم پروتيئناز K بر خواص ضدمخمري سويه‌هاي مزبور است. بدين منظور از 19 سويه،كه 3 سويه از شير خام و 8 سويه از دلمه و 8 سويه از پنير تازه ليقوان، استفاده شد. طيف فعاليت ضدمخمري، سويه‌ها توسط روش نقطه‌گذاري و روش نفوذ در چاهك تعيين شد، و به دنبال آن تعيين تاثير فاكتورهاي تكنولوژيكي يا فيزيكوشيميايي مختلف از جمله درجه حرارت‌هاي (80 درجه سانتي‌گراد به مدت 1 ساعت، 100 درجه سانتي‌گراد به مدت 10 و 30 دقيقه، 121 درجه سانتي‌گراد به مدت 15 دقيقه (شرايط اتوكلاو)، pHهاي 2 تا 7 و اثر آنزيم پروتئيناز K . نتايج حاصل، نشان داد كه سويه C28 داراي بالاترين خاصيت ضد مخمري در هر دو روش نقطه‌گذاري و نفوذ در چاهك بوده است، و با افزايش pH اثر ضدمخمري كاهش مي‌يابد. در بررسي اثر دما، در شرايط اتوكلاو هيچ‌گونه هاله شفافي مشاهده نشد. تمامي جدايه‌هاي مورد بررسي درحضور آنزيم پروتئيناز K خاصيت ضدمخمري خود را از دست دادند. در نهايت، مي‌توان اينطور فرض كرد كه سويه‌هاي ايزوله شده از مراحل مختلف توليد پنير ليقوان يا عصاره فاقد سلول آن‌ها، به‌عنوان نگهدارنده زيستي در سيستم‌هاي غذاي بخصوص در سيستم‌هاي غذايي اسيدي مانند آبميوه، بكار روند.