بررسي اثر نگهداري در دماي محيط (25 درجه سلسيوس) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و تركيبات زيست‌فعال ميوه زغال اخته

زغال اخته (Cornus mas L.) يكي از محصولات باغي ايران است كه داراي مزيتهاي زيادي از قبيل ارزش غذايي و دارويي، سودآوري و حتي صادراتي ميباشد. هدف از اين تحقيق بررسي تاثير نگهداري و حمل و نقل در دماي محيط (روش رايج) بر ويژگيهاي فيزيكيشيميايي و تركيبات زيست‌فعال زغال اخته ميباشد. دو روش نگهداري زغال اخته عبارتند از نگهداري زغال اخته در دماي محيط و نگهداري به‌صورت خشك شده. در اين بررسي، ميوههاي زغال اخته در داخل انكوباتور (25 درجه سلسيوس) به مدت 9 روزنگهداري شده و درفواصل زماني معين (24 ساعته) پارامترهاي شيميايي (pH، اسيديته، ماده خشك و خاكستر) و ميزان افت تركيبات زيست‌فعال (فنل كل، فلاونوئيدكل، آنتوسانين كل، ويتامين C و ظرفيت آنتي‌اكسيداني) نمونه ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه پس از نه روز نگهداري مقدار آنتوسيانين كل از 379 به195 (ميلي‌گرم در 100 گرم ماده خشك)، ويتامين C از 1385 به 354 (ميلي‌گرم در 100 گرم ماده خشك) كاهش و مقدار فنل كل از 1237 به 2067 (ميلي‌گرم در 100 گرم ماده خشك) و فلاونوئيد از 491 به 943 (ميكروگرم در 100 گرم ماده خشك) افزايش يافت. همچنين فعاليت آنتي‌اكسيداني به مقدار33% كاهش يافت. با توجه به نتايج حاصل توصيه ميشود زغال اخته پس از برداشت در دماهاي پايين نگهداري شود و در مدت زمان كوتاهي مصرف شود تا ويژگيهاي تغذيهاي آن بيشتر حفظ شود.