بررسي تاثير فرآيندهاي مختلف رساندن بر خصوصيات فيزيكوشيميايي برنج رقم طارم

تغييرات اساسي برنج در انبارماني (رسيدن در انبار) شامل سخت تر شدن بافت، چسبندگي كمتر دانه هنگام پخت و كاهش مواد جامد از دست رفته مي باشد. حداقل زمان لازم براي رسيدن به اين تغييرات مطلوب 3 تا 6 ماه است. به‌منظور تسريع زمان انبارماني، شلتوك رقم طارم در دو سطح رطوبتي 24 و 17 درصد با دو روش بخاردهي در C°100 به مدت 5، 10 و 20 دقيقه و كنترل شرايط محيطي در دماي °C43 و رطوبت نسبي 74 درصد به مدت 11 روز نگهداري، تيمار گرديد. سپس، خصوصيات كيفي برنج سفيد حاصل با نمونه شاهد مقايسه شد. با اعمال تيمار كنترل شرايط محيطي، مواد جامد از دست رفته كاهش و نسبت طويل شدن دانه افزايش و با اعمال تيمار بخاردهي، مواد جامد ازدست رفته و چسبندگي كاهش و دماي ژلاتينه شدن افزايش يافت. در هر دو تيمار تغييراتي مطابق با انبارماني ايجاد شد. تيمار محيطي قابل توصيه براي رساندن بود اما تيمار بخاردهي با وجود تغييرات مثبت در كيفيت پخت برنج، به سبب از بين رفتن كامل عطر و بو كه در رقم محلي طارم مهم است قابل توصيه براي رساندن نبود.