بهينه‌سازي و بررسي خواص فيزيكوشيميايي، حسي و ميكروبي نوشيدني پروبيوتيك ليمويي توليد شده بر پايه تراوه

امروزه به‌دليل تقاضاي روبه‌رشد فراورده‌هاي آب‌پنير بويژه كنسانتره پروتئيني آب پنير (WPC) و پروتئين ايزوله آب‌پنير (WPI)، مقدار قابل توجهي تراوه توليد مي‌گردد كه دفع آن آلودگي محيط‌زيست را به‌دنبال دارد. توليد نوشيدني هاي پروبيوتيك از تراوه مي‌تواند به عنوان راه‌حلي مناسب براي جلوگيري از هدر رفتن تراوه و توليد نوشيدني‌هاي ارزان قيمت با خواص تغذيه‌اي مناسب مورد توجه قرار گيرد. هدف از اين مطالعه بهينه يابي فرمولاسيون نوشيدني ليمويي توليد شده برپايه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مركب مركزي و توليد نوشيدني پروبيوتيك از نوشيدني بهينه مي باشد. مطابق نتايج آزمون هاي ابتدايي، مقادير تراوه (ml 04/9795/12)، آب (ml 22/7077/19) و كنسانتره ليمو (g 04/1659/5) به‌عنوان متغيرهاي ثابت آزمايش تعيين و تأثير آن ها بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته، ماده خشك و بريكس) و حسي (مزه، رنگ، بو، پس مزه و پذيرش كلي) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج بهينه سازي نشان داد كه بهترين خصوصيات زماني حاصل مي شود كه فرمولاسيون نوشيدني شامل ml 63/50 آب، ml 30 تراوه و g 67/10 كنسانتره ليمو باشد. در ادامه، نوشيدني بهينه پس از پاستوريزاسيون با باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس تلقيح شد و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، آنتي اكسيداني، حسي و ميكروبي آن در مدت 28 روز نگهداري در دماي °C4 بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه طي نگهداري امتيازات حسي و pH محصول كاهش يافت درحالي كه تغييرات ماده خشك و بريكس نوشيدني معني دار نگرديد. تعداد باكتري هاي پروبيوتيك در پايان مدت نگهداري log cfu/ml 95/6 و مقادير فنل كل (برحسب اسيد گاليك) g100 mg/98/12، خواص آنتي‌اكسيداني µmol/g 82/0 برحسب ترولكس و µmol/g 79/1 برحسب آهن II و مقدار ويتامينC نوشيدني g100 mg/32/8 تعيين گرديد.