اثر صمغ‌هاي دانه ريحان و گزانتان بر ويژگي‌هاي فيزيكي و رئولوژيكي سس مايونز كم‌چرب

در اين تحقيق، اثر سطوح مختلف صمغ گزانتان و صمغ دانه ريحان به‌عنوان جايگزين‌هاي چربي در غلظت 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر خواص رئولوژيكي، پايداري امولسيون، پارامترهاي رنگ و اندازه قطرات روغن سس مايونز كم‌چرب مورد بررسي قرار گرفت. خصوصيات جريان نمونه‌ها با استفاده از مدل‌هاي پاورلا، بينگهام، هرشل بالكي و كاسون توصيف شد. نتايج نشان داد تمامي نمونه‌ها جزء سيالات غيرنيوتني سودوپلاستيك مي‌باشند. با افزايش غلظت صمغ (گزانتان، ريحان و مخلوط گزانتان ريحان) از 45/0 تا 75/0درصد، شاخص رفتار جريان تمامي نمونه ها كاهش پيدا كرد، در حالي كه ضريب قوام و ويسكوزيته ظاهري افزايش يافت. بيشترين ضريب قوام به نمونه محتوي 75/0 درصد صمغ گزانتان تعلق داشت، اما كمترين مقدار مربوط به نمونه تثبيت شده با 45/0 درصد صمغ دانه ريحان بود. تمام نمونه‌ها در طول نگهداري پايداري بالايي داشتند. امولسيون حاوي 45/0 درصد صمغ دانه ريحان پايين‌ترين اندازه قطرات روغن را داشت. سس مايونز تثبيت شده با 45/0 درصد صمغ گزانتان بيشترين پارامتر رنگي L را به خود اختصاص داد.