بررسي مكانيكي تخريب بافت خلال سيب‌زميني طي فرآيند سرخ‌كردن

در اين پژوهش تغييرات بافت خلال سيب‌زميني طي مراحل مختلف سرخ‌كردن شامل حرارت‌دهي اوليه، جوشش سطحي و مرحله نرخ كاهشي مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور، فرآيند سرخ‌كردن در سه دماي ثابت 145، 160 و °C 175 به مدت 30، 60، 90، 120، 150، 180، 210 و 240 ثانيه انجام گرفت. سپس با كمك ثبت سينتيك تغييرات دماي سطحي و مركزي محصول توسط دستگاه ثبت داده در كامپيوتر، مراحل مختلف فرآيند از يكديگر تفكيك شد. شدت حرارت‌دهي در هر مرحله با پارامتر ارزش پخت نيز تعيين گرديد. همچنين رفتار تغيير بافت محصول توسط شاخص هاي مكانيكي به‌صورت مدول ظاهري الاستيسيته (مدول سكانت) و چقرمگي توصيف شد. سينتيك نرم‌شدگي در دماهاي مختلف روغن با استفاده از برازش مدل تبديل جزئي روي تغييرات مدول سكانت تخمين زده شد. نتايج نشان داد، بخش عمده تخريب بافت در حرارت‌دهي اوليه اتفاق مي افتد و در انتهاي مرحله جوشش سطحي تغييرات شاخص بافت رو به ثابت شدن رفت. با افزايش دماي روغن شيب رگرسيوني تغييرات تابع تبديل جزءكاهش يافت و محصول سخت تر بود، امّا ميزان تعادلي مدول سكانت مستقل از دماي فرآيند بود. بافت مطلوب از نظر مصرف‌كننده در دماي °C 160 با ارزش پخت متوسط بدست آمد.