بررسي عددي تغييرات منطقه سرد كنسرو غذايي نشاسته‌اي تحت تاثير غلظت نشاسته و دماي اوليه پر كردن

تعيين دقيق منطقه سرد كنسرو غذايي بواسطه ديرتر رسيدن آن به درجه استريليزاسيون اهميت بالايي در تعيين شدت يك فرايند حرارتي دارد. در اين مطالعه با كمك روش هاي عددي، اثر غلظت محلول هاي 5/3 و 5% نشاسته و دماي پركردن 50 و 75 درجه سانتي‌گراد بر ژلاتينه شدن نشاسته و مكان نقطه سرد قوطي مورد مطالعه قرار گرفت. قوطي ها بدون سرفضاي خالي و بصورت ايستا حرارت دهي شدند. نتايج نشان دادكه در قوطي هاي بدون سرفضاي خالي در حالت ايستا، نقطه سرد در نزديكي يكدهم انتهايي قوطي قرار دارد. تغيير غلظت نشاسته از 5/3 به 5 درصد، باعث طولاني تر شدن زمان فرآيند مي شود. اين افزايش زمان فرآيند حرارتي، در يكدهم انتهايي قوطي بيشتر از سهدهم انتهايي است. زمان ثابت شدن دماي نقطه سرد در هر دو نقطه سهدهم و يكدهم انتهايي نيز با تغيير غلظت تغيير مي كند. اختلاف دما در نمونه 5 درصد در زمان ثبات دما بسيار چشمگيرتر از اختلاف دما در لحظه افزايش دما در نمودار حرارتي 5/3 درصد است. با افزايش غلظت نشاسته در محلول، زمان لازم بري جلو رفتن يك سيكل حرارتي در نمودار دما زمان (f) در سهدهم انتهايي كاهش و در يكدهم انتهايي افزايش مي يابد. اين اختلاف شيب در غلظت هاي 5/3 و 5 درصد بيشتر از يكدهم انتهايي است. علت آن ژلاتينه شدن سريع نشاسته در يك سوم انتهايي قوطي است.