بررسي تاثير نگهداري سرد ماهي فيتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) برخصوصيات كيفي سوريمي توليدي

در اين پژوهش، تغييرات ميكروبي، شيميايي و حسي سوريمي تهيه شده از ماهي فيتوفاگ نگهداري شده در يخ به مدّت 16 روز مورد بررسي قرار گرفت. ميزان شاخص بازهاي ازته فرار، تيوباربيتوريك اسيد، رطوبت تحت فشار، حلاليت پروتئين، سفيدي، قابليت تا شدن، pH و بار ميكروبي (بار باكتريايي كل و سرمادوست) سوريمي اندازه‌گيري شد. آناليزهاي حسي با ارزيابي پارامترهاي طعم، بو، رنگ و پذيرش كلي نمونه‌هاي سوريمي انجام گرفت. اين آزمايش ها در يك دوره زماني 16 روزه در فواصل روزهاي 0، 4، 8، 12 و 16 انجام شد. بر اساس نتايج بدست آمده ميزان بازهاي ازته فرار از 06/13 در روز صفر به 8/29 ميلي‌گرم نيتروژن بر 100 گرم نمونه، تيوباربيتوريك اسيد از 39/•به 96/ ميلي‌گرم مالون آلدهيد بر كيلوگرم نمونه، رطوبت تحت فشار از 18/12 به 49/30 درصد، pH از 06/7 به 41/7، بار باكتريايي كل از 05/4 به log cfu/g 1/9 و بار باكتريايي سرمادوست از 75/3 بهlog cfu/g 64/8 در روز 16 نگهداري رسيد. ميزان حلاليت پروتئين و سفيدي طي مدّت نگهداري بطور معني‌داري داراي روند نزولي بود و به ترتيب از 21/93 درصد و 4/84 در روز صفر به 75/67 درصد و 6/73 در روز 16 نگهداري كاهش يافت و قابليت تا شدن از امتياز AA در روز صفر نگهداري به امتياز Cدر آخرين روز نگهداري رسيد. بر اساس نتايج آزمون‌هاي ميكروبي و حسي ماهي فيتوفاگ از روز 12 نگهداري به بعد كيفيت خود را از نظر توليد سوريمي مناسب از دست داده بود.