بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي كيك اسفنجي فاقد گلوتن

سلياك رايج‌ترين بيماري است كه در اثر مصرف گلوتن بروز مي‌كند و تنها راه درمان آن استفاده از يك رژيم غذايي فاقد گلوتن در تمام طول عمر بيمار است. هدف از اين پژوهش، توليد كيك اسفنجي بدون گلوتن به كمك صمغ گوار و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي (MTG) و بررسي تاثير آن‌ها بر خصوصيات فيزيكوشيميايي كيك تهيه شده از مخلوط آردي بدون گلوتن (0% ارزن 100% برنج، 50% ارزن 50% برنج و 100% ارزن 0% برنج) بود. بدين منظور صمغ گوار در دو سطح 1و 2% و آنزيم MTG در سطوح 25/0 و 5/0% به فرمولاسيون اضافه شدند. به‌منظور افزايش ميزان اسيدآمينه لايزين به‌عنوان سوبستراي آنزيم، ايزوله پروتئيني سويا (SPI) به ميزان 2% به نمونه‌هاي حاوي MTG افزوده شد. نتايج نشان داد كه افزودن گوار و MTG سبب كاهش حجم مخصوص كيك مي‌شوند. اختلاط دو نوع آرد برنج و ارزن تأثير معني‌داري بر ميزان رطوبت نمونه‌هاي توليدي داشت. افزودن آنزيم و صمغ، افزايش معني‌داري در ميزان رطوبت كيك نشان داد. نتايج نشان داد كه نمونه حاوي 100 درصد آرد برنج نسبت به دو نمونه ديگر داراي تخلخل كمتري مي‌باشد. همچنين با افزايش سطح آنزيم در فرمولاسيون، افزايش معني‌داري در ميزان تخلخل مشاهده شد. در حالي كه افزايش صمغ، اختلاف معني‌داري در ميزان تخلخل نمونه‌هاي توليدي ايجاد ننمود. در مرحله دوم پژوهش، مقايسه‌اي بين بهترين نمونه توليدي در مرحله اول با نمونه شاهد حاوي 100% آرد گندم و نمونه بدون گلوتن كه فاقد آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي و صمغ گوار بود، انجام گرفت. نتايج مرحله دوم به وضوح، برابري بهترين نمونه مرحله اول با نمونه حاوي 100 % آرد گندم را نشان داد و در ميزان هر يك از پارامترهاي ارزيابي شده (رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل) اين دو نمونه اختلاف معني‌داري در سطح 5 درصد مشاهده نگرديد.