تأثير هيدروكلوئيد دانه هاي اسفرزه و ريحان بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي سس كچاپ

در پژوهش حاضر، قابليت استفاده از هيدروكلوئيد دانه هاي اسفرزه و ريحان به‌عنوان جايگزين صمغ هاي وارداتي بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي سس كچاپ مورد بررسي قرار گرفت. به‌منظور بهينه يابي فرمولاسيون و تعيين تيمارهاي سس كچاپ از طرح آماري مخلوط استفاده شد. تيمارها بر اساس استفاده تركيبي از صمغ زانتان و هيدروكلوئيد دانه هاي اسفرزه و ريحان در مقادير صفر تا يك درصد با استفاده از نرم‌افزار Design Expert تعيين شد. نتايج نشان داد، استفاده از هيدروكلوئيد دانه هاي اسفرزه و ريحان تأثير معني داري بر pH نمونه ها نداشت. به لحاظ آب اندازي به استثناء نمونههاي K2 (حاوي يك درصد موسيلاژ اسفرزه) و K4 (حاوي يك درصد موسيلاژ ريحان) ساير نمونه ها پايدار بوده و هيچ گونه آب‌اندازي در آن ها مشاهده نشد. از نظر ويسكوزيته بيشترين و كمترين مقدار به‌ترتيب در نمونه هاي K4 (حاوي يك درصد موسيلاژ ريحان) و K10 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد موسيلاژ اسفرزه) مشاهده شد. به‌لحاظ پذيرش كلي بيشترين امتياز از نظر ارزيابان متعلق به نمونه K4 (حاوي يك درصد موسيلاژ ريحان) بود. با توجه به بهينه يابي انجام شده در فرمولاسيون مشخص شد، استفاده تركيبي از هيدروكلوئيد دانه هاي اسفرزه 58/0 درصد و ريحان 42/0 درصد به‌عنوان پايداركننده در سس كچاپ، جايگزين مناسبي براي صمغ هاي تجاري وارداتي است.