تأثير افزودن شيرخشك بر ويژگي هاي كيفي كيك يزدي

پودر شير پس چرخ به‌علت داشتن خواص عملكردي مناسبي نظير امولسيون‌كنندگي، جذب آب، ايجاد ويسكوزيته و ژل‌دهي به‌عنوان يك تركيب ارزشمند در فراورده هاي پختي كه نياز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورداستفاده قرار مي گيرد. هدف از اين پژوهش بهبود خواص بياتي و كيفي كيك روغني(يزدي) و خمير آن با افزودن شيرخشك پس‌چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد بوده است. ويژگي هاي خمير شامل حجم مخصوص و قوام خمير و ويژگي هاي كيك شامل حجم مخصوص، انديس هاي حجم، تقارن و يكنواختي، نسبت پوسته به مغز، آون اسپرينگ، تخلخل و بافت در ساعات اوليه پخت اندازه‌گيري شدند. نتايج بدست آمده نشان داد كه با افزايش پودر شير پس چرخ تمامي ويژگي هاي خمير و كيك بهبود يافتند به‌طوري كه در تيمار 50% بيشترين قوام خمير(73/8 گرم بر ثانيه)، حجم مخصوص كيك، آون اسپرينگ(3/3 سانتي‌متر)، انديس هاي حجم، تقارن و يكنواختي و نسبت پوسته به مغز(22/0) وكمترين حجم مخصوص خمير و بهترين حالت بافت يعني كمترين سفتي (109 گرم)، چسبندگي، صمغيت(1017 گرم) و قابليت جويدن (48/71 ميلي‌ژول) و بيشترين انسجام، برگشت پذيري، فنريت(26/7 ميلي‌متر) و تردي بدست آمد.