ارزيابي خصوصيات حسي و بافتي مغز بادام ‌زميني برشته شده با روش رگرسيون حداقل مربعات جزئي

برشته كردن يكي از متداول ترين اشكال فرآوري مغز ها بوده و هدف آن افزايش پذيرش كلي فرآورده است. در اين پژوهش اثر دماي هواي داغ (140، 160 و 180 درجه سانتي گراد) و زمان (10، 20 و 30 دقيقه) برشته كردن در سرعث ثابت جريان هواي داغ (1 متر بر ثانيه) بر خصوصيات بافتي (نيروي شكست، سفتي، مدول الاستيسيته ظاهري، و انرژي فشاري) و حسي (رنگ، بافت، طعم و مزه، بوي برشته‌شدگي، پذيرش كلي و پذيرش نهايي) مغز بادام زميني مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد با افزايش دما و زمان فرايند برشته كردن خصوصيات بافتي همچون نيروي شكست ( N19/75-92/45)، سفتي (N 74/81-90/48)، مدول الاستيسيته ظاهري ( N/s508/-7466/5) و انرژي فشاري (N.s 0/469 -1/199) كاهش وخصوصيات حسي همچون طعم و مزه و بوي برشته‌شدگي بهبود مي يابد. همچنين نتايج بررسي خصوصيات حسي نشان داد كه مغز بادام‌زميني برشته شده داراي پذيرش مناسب تري از نظر رنگ (50/4)، بافت (15/4)، طعم و مزه (89/3)، بوي برشته‌شدگي (05/4)، پذيرش كلي (65/4) پذيرش نهايي (97/3) در دما و زمان برشته كردن 160 درجه سانتي گراد به مدت 30 دقيقه مي باشد. نتايج ضريب اهميت (ضريب استاندارد شده) بدست آمده در آزمون رگرسيون PLSدرمورد متغيرهاي نيروي شكست، سفتي، مدول الاستيسيته و انرژي فشاري نشان داد كه به‌جزء پارامتر بوي برشته‌شدگي، در ساير پارامتر هاي حسي، مدول ظاهري الاستيسيته دستگاهي بالاترين ضريب اهميت را در مدل رگرسيون PLS براي پيشگويي تك تك صفات حسي برخوردار بود. نتايج آزمون PLS نشان داد كه روش دستگاهي اندازه گيري بافت به خوبي مي تواند صفات حسي مغز برشته شده بادام‌زميني را پيش بيني كند، در نتيجه اندازه گيري مدول الاستيسيه ظاهري مغز بادام‌زميني با روش دستگاهي مي تواند جايگزين بخشي از آزمون حسي به‌منظور ارزيابي كيفيت محصول گردد.