تاثيرجايگزيني فيبر پرتقال با روغن و تخم مرغ بر خصوصيات فيزيكو شيميايي و ارگانولپتيك مافين

در تحقيق حاضر كاربرد فيبر پرتقال به‌منظور بهبود ساختار و خواص تغذيه‌اي كيك مافين با فرمولاسيوني جديد مورد مطالعه قرار گرفت. در اين راستا از فيبر پرتقال در سه سطح (5/0، 1 و 2 درصد) ، با كاهش 25 درصدي روغن و تخم مرغ، در فرآيند توليد كيك مافين استفاده شد. با توجه به نتايج بيشترين ميزان ويسكوزيته و دانسيته به ترتيب به تيمار حاوي 2 درصد فيبر پرتقال و شاهد (فاقد فيبر پرتقال) تعلق داشت. بيشترين درصد رطوبت، خاكستر و فيبر براي تيمار حاوي 2 درصد فيبر پرتقال و كمترين آن‌ها براي تيمار شاهد به‌دست آمد. همچنين بيشترين مقدار pH در تيمار شاهد و كمترين مقدار آن در تيمار حاوي 2 درصد فيبر پرتقال مشاهده گرديد. همچنين با توجه به نتايج آزمون بياتي به هر دو روش حسي و دستگاهي و در فواصل زماني 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت و در تمامي بازه هاي زماني، تيمار حاوي 2 درصد فيبر پرتقال از بالاترين امتياز تازگي و تيمارهاي حاوي 1 درصد فيبر پرتقال ، 5/0 درصد فيبر پرتقال و شاهد به‌ترتيب از كمترين امتياز برخوردار بودند. قابل توجه اين‌كه نمونه‌ي شاهد در كليه زمان‌ها بيشترين ميزان بياتي را دارا بود. از سوي ديگر با توجه به نتايج ارزيابي حسي، تيمار حاوي 5/0 درصد فيبر پرتقال به‎‌عنوان بهترين تيمار معرفي گرديد و داراي بيشترين امتياز و بالاترين سطح پذيرش از نظر مصرف‎كنندگان بود.