تاثير صمغ هيدروكسي پروپيل متيل سلولز بر خواص كيفي نان باگت بدون گلوتن بر پايه مخلوط مساوي آرد ذرت و آرد سيب‌زميني

مصرف گلوتن در برخي افراد از جمله بيماران سلياكي، باعث آسيب جدي به مخاط روده كوچك شده كه نتيجه آن كاهش جذب مواد مغذي، كاهش وزن،‌ نفخ شكم و افسردگي مي‌باشد. طبق تحقيقات انجام شده، استفاده از رژيم غذايي بدون گلوتن، مهم‌ترين روش درمان سلياك محسوب مي‌گردد. در اين راستا در پژوهش حاضر، بهبود خواص كيفي نان باگت توليد شده از آرد ذرت و آرد سيب‌زميني، با افزودن صمغ‌ هيدروكسي پروپيل متيل سلولز در چهار سطح (25/0 ، 5/0 ، 75/0 و 1 درصد وزني- وزني بر پايه آرد) مورد نظر بود. با توجه به نتايج، تيمار حاوي 1 درصد صمغ، از بيشترين و تيمار شاهد (فاقد صمغ مذكور) از كمترين مقدار رطوبت و فيبر برخوردار بودند. ضمن آن‌كه از لحاظ درصد پروتئين و خاكستر تفاوت معني‌داري بين تيمارها مشاهده نشد. همچنين با افزايش صمغ، ميزان بازدهي خمير و حجم نان در تيمارها نسبت به شاهد افزايش اما بازدهي نان كاهش يافت. با توجه به نتايج حاصل از ارزيابي ويژگي‌هاي حسي نمونه‌هاي نان باگت بدون گلوتن، تيمارهاي حاوي 1 درصد صمغ HPMC از بهترين امتياز برخوردار بودند. همچنين با توجه به نتايج آزمون بياتي به روش حسي و دستگاهي، در فواصل زماني 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت، تيمار حاوي 1 درصد صمغ HPMC داراي كمترين و شاهد داراي بالاترين ميزان بياتي بودند.