اثر افزودن فيبرهاي خوراكي گندم و جودوسر بركيفيت و جلوگيري از تغيير شكل ميگوي تقليدي حين فرآيند سرخ كردن عميق

يكي از مهم ترين عوامل موثر در تهيه محصولات سوخاري، فرآيند سرخ كردن مي باشد. سرخ كردن عميق با حركت توده آبي جدا شده از درون فرآورده به سمت خارج مي تواند موجب تغيير شكل و شكستگي پوسته محصولات سوخاري گردد از اين رو مطالعه حاضر به‌منظور بررسي اثر افزودن فيبرهاي خوراكي گندم و جودوسر بركيفيت و جلوگيري از تغيير شكل فرآورده تقليدي ميگو، به‌عنوان يك محصول با ارزش افزوده تهيه شده از سوريمي، در طي سرخ عميق، انجام شد. ميگوهاي تقليدي از سوريمي ماهي فيتوفاگ به روش تركيبي قالبي با تهيه رشته از سوريمي، در پنج تيمار شامل يك تيمار فاقد فيبر و چهار تيمار ديگر داراي 5 و 6 درصد فيبرجودوسر وگندم تهيه، پوشش دهي، پيش سرخ و منجمد گرديدند. به‌منظور انجام آزمايشات، ميگوهاي تقليدي انجمادزدايي شده و به‌صورت نهايي سرخ شدند. ارزيابي ها نشان داد كه بيشترين ميزان رطوبت و كمترين ميزان چربي در تيمارهاي حاوي 6 درصد فيبرگندم به‌ترتيب 06/49 و 51/5 و فيبر جودوسر به‌ترتيب 56/49 و 47/6 مشاهده شدند (05/0 p ). تيمار 6 درصد فيبر جودوسر فاقد چروكيدگي (0%) و بيشترين درصد چروكيدگي در تيمار شاهد مشاهده گرديد (05/0 p ). ويژگي هاي بافتي محصول مانند سختي، خاصيت چسبندگي، حالت جويدني و خاصيت ارتجاعي با افزودن فيبر نسبت به شاهد افزايش يافت؛ اما اين ويژگي ها در نمونه حاوي فيبر جودوسر در مقابل گندم افزايش بيشتري داشت (05/0 p ). از نظر ارزيابي حسي تفاوتي در بين تيمارها مشاهده نشد (05/0 p ). نتايج بر تاثير استفاده از فيبرها در جذب رطوبت و جلوگيري از تغيير شكل فرآورده هاي توليدي دلالت داشت و افزودن فيبرجودوسر 6 درصد در مقايسه با فيبرگندم بر خواص بافتي و تغيير شكل ناشي از سرخ شدن اثر مطلوب تري داشت و به‌عنوان تيمار بهينه ارزيابي گرديد.