تهيه ايزوله پروتئين لوبيا عروس و تعيين برخي خصوصيات عملكردي آن

تركيبات شيميايي آرد دانه لوبيا عروس (Phaseolus Vulgaris var aroos beans) كه يكي از ارقام لوبياست اندازه‌گيري شد. ايزوله پروتئين آن با استخراج قليايي در 5/9=pH و ترسيب اسيدي در 5/4=pH بدست آمد. برخي خصوصيات عملكردي آن شامل ظرفيت امولسيون‌كنندگي و كف‌كنندگي در pH 4، 7، 8 و 10 و تاثير قدرت يوني نمك كلريد سديم در غلظت‌هاي 0، 5/0 و 1 مولار مورد بررسي قرار گرفت. ايزوله پروتئين لوبيا عروس داراي درصد خلوص 06/89 درصد و بازده توليد 9 درصد بود. ظرفيت امولسيون‌كنندگي و كف‌كنندگي ايزوله پروتئين لوبيا عروس در 7=pH، به‌ترتيب 65 درصد و 42 درصد بود. مقدار اين پارامترها با قرار گرفتن در ناحيه قليايي و دور شدن از نقطه ايزوالكتريك افزايش يافت و بيشترين ميزان در 10=pH، به‌ترتيب 23/70 درصد و 33/77 درصد بدست آمد. در طي زمان 90 دقيقه، به‌تدريج از پايداري امولسيون و كف كاسته شد. با افزايش غلظت نمك كلريد سديم، ظرفيت امولسيون‌كنندگي و كف‌كنندگي كاهش معناداري پيدا كرد.