اثر فرآيند تغليظ بر خصوصيات رئولوژيكي و فيزيكوشيميايي آبليمو

در عمليات صنعتي، محصول تحت تاثير دامنه‌اي از نرخ‌هاي برشي قرار مي‌گيرد، بنابراين، شناخت تغييرات در رئولوژي با تغييرات دما، فركانس و نرخ‌هاي برشي براي طراحي تجهيزات عمليات مورد نياز است. از آبليمو در صنعت غذا به‌طور گسترده‌اي استفاده مي‌شود. اطلاعات رئولوژيكي و فيزيكوشيميايي مي‌تواند در افزايش مقياس و بهينه‌سازي فرآيند، حمل و نقل و نگهداري كنسانتره ليمو مهم باشد. هدف از اين مطالعه بررسي رئولوژي و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي كنسانتره آبليمو توليد شده با روش تغليظ تحت خلا مي‌باشد. فرآيند تغليظ نمونه آبليمو تا غلظت‌هاي 25، 35، 45، 55 و 65 درجه بريكس انجام گرديد. ميزان مواد جامد محلول، pH، اسيديته و رنگ، رفتار جرياني و ويسكوالاستيسيته تابع كرنش، فركانس و دما بررسي شد. مقايسه ميانگين‌ها با روش تفاوت حداقل معني‌دار صورت گرفت. با افزايش بريكس،pH كاهش و اسيديته افزايش يافت. افزايش غلظت موجب كاهش پارامتر *L و *b و افزايش در پارامتر *a شده است. نمونه كنترل و نمونه‌ها با بريكس 25 و 35 رفتار نيوتوني اما نمونه‌ها با بريكس 45، 55 و 65 رفتار رقيق‌شونده با برش داشتند و برازش مناسبي با مدل كراس نشان دادند. اين سه نمونه رفتار تيكسوتروپ داشته و با افزايش بريكس، وابستگي به زمان بيشتر شد. در كل دامنه كرنش و فركانس مورد مطالعه، مقادير مدول ويسكوز در كليه نمونه‌ها بيشتر از مقادير الاستيك بوده است و هيچ برخوردي ميان دو مدول مشاهده نشد. در كل دامنه دمايي مورد مطالعه، ويژگي ويسكوز برجسته‌تر از ويژگي الاستيك بود. مدول كمپلكس و ويسكوزيته كمپلكس به‌ترتيب براي نمونه 45 ، 55 و 65 افزايش يافت. نمونه كنسانتره آبليمو يك ماده رقيق وتيكسوتروپ بوده، ژلي تشكيل نداد و رفتار نمونه‌ها مايع ويسكوالاستيك بود. با افزايش بريكس، اگرچه، مقاومت به نرخ هاي برشي بالا افزايش مي يابد اما توانايي در بازيافت ساختار تخريب شده در اثر حرارت كاهش مي يابد.