بررسي امكان توليد رنگ كارامل از دو منبع انگور و خرما و ريزپوشاني آن به روش خشك كن انجمادي

با توجه به مصرف زياد رنگ هاي خوراكي در صنايع غذايي، در اين پژوهش، اثر فاكتورهايي چون نوع كاتاليست (آمونيوم كلرايد وگلايسين)، غلظت كاتاليست (2-5/0 مولار)، ميزان pH محيط واكنش (5-4)، زمان انجام واكنش (120-60 دقيقه) بر شدت رنگ كارامل مايع توليد شده از از دو منبع طبيعي خرما و انگور، بر اساس طراحي آزمايش فاكتوريل جزئي بررسي شده است. نتايج نشان داد نوع كاتاليست مصرفي تأثيري بر ميزان شدت رنگ نداشت و بيشترين ميزان شدت رنگ ( 174/0 براي رنگ توليد شده از انگور و 150/0 براي رنگ توليد شده از خرما) در زمان 120 دقيقه، pH برابر با 4 و غلظت كاتاليست 2 مولار به‌دست آمد. پايدارسازي رنگ هاي مايع تحت فرآيند ريزپوشاني با توليد سه نمونه به فرم جامد (بدون پوشش دهنده، همراه با صمغ عربي(شامل 20درصد ماده جامد)، همراه با مالتودكسترين (شامل 20 درصد ماده جامد) انجام شد. نتايج به‌دست آمده از آناليز گرماسنج حرارتي (TGA) و گرماسنج پويشي تفاضلي (DSC) نشان دهنده افزايش مقاومت حرارتي رنگ با فرآيند ريزپوشاني بود؛ به‌گونه اي كه دماي آغاز تخريب براي نمونه هاي مايع، پودري بدون پوشش دهنده، پودري همراه با صمغ عربي و پودري همراه با مالتودكسترين براي رنگ توليد شده از انگوربه‌ترتيب 114، 138، 162، 185 درجه سلسيوس و براي رنگ توليد شده از خرما به‌ترتيب 113، 131، 143، 180 درجه سلسيوس بود. نتايج ميكروسكوپ الكتروني روبشي (SEM) نشان داد اندازه پودرهاي ريزپوشاني شده حدود 11 تا 55 ميكرومتر بود.