بررسي پروفيل اسيدچرب روغن، خواص عملكردي و آنتي اكسيداني پروتئين حاصله از آبكافت آنزيمي اندرونه ماهي قزل آلاي رنگين كمان (Oncorhynchus mykiss) با استفاده از آنزيم هاي پروتامكس و نئوتراز

هدف از مطالعه حاضر آبكافت پروتئين اندرونه ماهي قزل آلاي رنگين كمان با استفاده از آنزيم هاي پروتامكس و نئوتراز و مقايسه خواص عملكردي و فعاليت آنتي اكسيداني دو پروتئين آبكافتي توليد شده و همچنين بررسي پروفيل اسيدچرب روغن اندرونه به‌عنوان محصول جانبي فرايند آبكافت مي‌باشد. آنزيم پروتامكس نسبت به نئوتراز منجر به توليد پودر پروتئيني، با درجه آبكافت (%92/2 ±76/34) و بازيابي پروتئين (%98/1 ±16/68) بالاتري شد. پروفيل اسيدچرب روغن اندرونه نشان داد كه اين روغن داراي 34 درصد اسيدچرب تك غيراشباع، 49/34 درصد اسيدچرب چندغيراشباع و 4/31 درصد اسيدچرب اشباع است. هر دو پروتئين آبكافتي در تمام pHهاي تحت آزمون به‌جز 4=pH از حلاليت بالايي (بيشتر از 90 درصد) برخوردار بودند. از نظر شاخص فعاليت كف زايي و پايداري كف، پروتئين آبكافتي با پروتامكس نسبت به پروتئين آبكافتي با نئوتراز عملكرد مطلوبتري داشت تا جايي كه در 6=pH توانست شاخص فعاليت كف زايي و پايداري كف %31/9 ±13/200 و %64/5 ±6/135 را به‌خود اختصاص دهد. اين دو پروتئين داراي ظرفيت نگهداري آب حدود 5/4 ميلي ليتر در گرم پروتئين آبكافتي بودند (p 0.05). قدرت مهار راديكال DPPH پروتئين آبكافتي با پروتامكس به‌طور معني داري بيشتر از پروتئين آبكافتي با نئوتراز بود (p 0.05). اما در مورد قدرت كاهندگي عكس اين نتيجه ثبت شد و پروتئين آبكافتي با نئوتراز قدرت كاهندگي بالاتري نسبت به پروتئين آبكافتي حاصل از عمل پروتامكس داشت (p 0.05). در ضمن بين فعاليت چلاته كردن پروتئين آبكافتي با نئوتراز (%49/5 ±44/69) و پروتئين آبكافتي حاصل از فعاليت پروتامكس (%26/4 ±99/62) اختلاف معني داري وجود نداشت (p 0.05).