تأثير افزودن پوست انار، صمغ گوار و آنزيم همي‌سلولاز بر خصوصيات كيك اسفنجي فاقد گلوتن بر پايه نشاسته گندم

كيك اسفنجي يكي از فرآورده هاي پر تقاضا و پرمصرف غلات بوده اما به‌دليل داشتن گلوتن براي بيماران سلياكي مناسب نيست. به همين جهت امروزه توجه به محصولات فاقد گلوتن گسترش يافته است. از طرفي غني‌سازي كيك‌ها با فيبرهاي رژيمي و آنتي‌اكسيدان‌هاي طبيعي، ارزش غذايي اين محصولات را افزايش مي‌دهد. بنابراين هدف از اين تحقيق بررسي تأثير جايگزيني پوست انار (12-0%)، صمغ گوار (1.5-0%) و آنزيم همي سلولاز (ppm90-0) بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك اسفنجي فاقد گلوتن بر پايه نشاسته گندم است. بدين منظور از طرح آماري روش سطح پاسخ طرح مركب مركزي استفاده گرديد. نتايج آزمون هاي مختلف نشان داد كه با افزايش درصد جايگزيني پوست انار در فرمولاسيون، دانسيته و شاخص هاي رنگي b*و L* كاهش و رطوبت، درصد بازدارندگي راديكال DPPH، سفتي و شاخص رنگي a* افزايش يافت. از طرفي افزايش درصد جايگزيني صمغ باعث افزايش دانسيته و سفتي شد. افزودن آنزيم سبب كاهش روشنايي پوسته و افزايش دانسيته گرديد. در ادامه خصوصيات كيك بهينه (يعني كيكي كه سفتي و دانسيته آن مشابه شاهد باشد) شامل 9.1 درصد پوست انار و 0.56 درصد صمغ گوار و فاقد آنزيم با كيك شاهد مقايسه گرديد و نتايج نشان داد، خصوصيات فيزيكي، شيميايي و بافتي كيك بهينه تا حد زيادي به كيك شاهد مشابه بوده و تفاوت اصلي در خواص حسي ناشي از پس طعم پوست انار بوده كه با استفاده از طعم دهنده‌ها قابل اصلاح است.