تاثيرخميرترش و آنزيم آلفاآميلاز بر خواص كيفي نان تست

استفاده از برخي افزودني ها نظير خميرترش وآنزيم‌ها مي توانند در بهبود كيفيت نان‌ها بسيار موثر واقع شوند. در تحقيق حاضر تاثير آنزيم آلفاآميلاز و خميرترش لاكتيكي بر خواص كيفي نان‌هاي تست مورد بررسي قرار گرفت. سطوح مصرفي شامل 0.01و 0.03 درصد آنزيم آلفاآميلاز همچنين 4و 6 درصد خمير ترش لاكتيكي بودند. بررسي نتايج نشان داد كه افزودن آنزيم آلفاآميلاز و خميرترش لاكتيكي سبب افزايش ميزان رطوبت، فيبر، خاكستر وكاهش ميزان چربي و پروتئين درنمونه‌هاي حاوي افزودني هاي مذكور نسبت به نمونه شاهد مي‌گردد ضمن آنكه افزودن مواد مذكورسبب بهبود ويژگي‌هاي حسي نان‌هاي توليدي شد به‌نحوي كه توانست قابليت جويدن، تناسب شكل، عطر و بو، بافت و رنگ پوسته را نسبت به نمونه شاهد بهبود بخشد و بياتي حسي و دستگاهي را كاهش دهد. ساير نتايج نيز نشان داد كه كاربرد آنزيم آلفاآميلاز وخميرترش لاكتيكي بر بهبود ويژگي‌هاي رنگ‌سنجي، حجم‌سنجي و بافت‌سنجي نان‌هاي توليدي در مقايسه با نمونه شاهد تاثير معني‌داري دارد. در نهايت با توجه به نتايج آزمون‌هاي به‌عمل آمده ، تيمار M4 كه داراي بيشترين مقاديرآنزيم آلفاآميلاز و خميرترش لاكتيكي بود به‌عنوان بهترين تيمار در تحقيق حاضر معرفي شد.