اثر هم افزايي صمغ هاي دانه ريحان و كتيرا بر ويژگي‌هاي كيفي نان بربري نيم‌پز منجمد

با آگاهي از مضرات افزودني‏هاي شيميايي تمايل براي مصرف افزودني‏هاي طبيعي افزايش يافته است. اين پژوهش با هدف معرفي صمغ‏هاي بومي ايران به‌عنوان يك افزودني طبيعي در بهبود كيفيت نان بربري نيم‌پز منجمد انجام شد. صمغ ريحان و كتيرا هر كدام در سه سطح (صفر، 0.3 و 0.5 درصد) در در فرمولاسيون نان استفاده شد. بدين منظور نان بربري به‏صورت نيم‏پز تهيه و به مدت 15 روز در در دماي ċ-18 سانتي‌گراد نگهداري شد. پس از رفع انجماد و پخت نهايي آزمون‏هاي كيفي، حسي و بافت‌سنجي انجام گرديد. نتايج نشان داد كه استفاده همزمان از صمغ ريحان در سطح 0.5 و كتيرا در سطح 0.3 درصد سبب بهبود حجم مخصوص، تخلخل و خصوصيات حسي و كاهش سفتي شدند.