اثرات فيلم كامپوزيتي خوراكي نشاسته-كيتوزان حاوي تركيب عصاره پوست انار و اسانس روغني كاكوتي بر ماندگاري گوشت قرمز در زمان نگهداري

هدف از اين تحقيق وارد نمودن دو ماده با خواص آنتي اكسيداني و ضدميكروبي مناسب در قالب فيلم كامپوزيتي نشاسته– كيتوزان و ارزيابي اثرات آن بر ماندگاري گوشت قرمز مي باشد. بعد از تهيه اسانس روغني و عصاره، فيلم كامپوزيتي به روش كستينگ تهيه گرديد. نمونه مدل غذايي (گوشت) با فيلم تهيه شده پوشش داده شد و اثرات آن شامل تغييرات جمعيت باكتري‌هاي مزوفيل هوازي، اسيد لاكتيك و سودوموناس، تغييرات شيميايي شامل pH و اكسيداسيون چربي و نيز خصوصيات حسي در طول نگهداري 21 روز بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه در پايان 21 روز در جمعيت باكتري هاي مزوفيل هوازي 7.11 سيكل لگاريتمي كاهش در مقايسه با گروه بدون پوشش مشاهده شد. در جمعيت باكتري هاي اسيد لاكتيك نيز بهترين اثر مربوط به فيلم حاوي اسانس2 درصد و عصاره نيم‌درصد بود كه نسبت به گروه كنترل 3.29 سيكل لگاريتمي اختلاف داشت. از طرفي در نمونه پوشش داده شده توسط فيلم حاوي 2 درصد اسانس و 1 درصد عصاره در پايان روز 21 ام، 6.92 سيكل لگاريتمي كاهش در جمعيت باكتري سودوموناس در مقايسه با گروه كنترل بدون پوشش مشاهده شد. تيمارهاي حاوي عصاره نيم و يك درصد بيشترين ممانعت را از تشكيل مالون آلدهيد داشته و بيشترين ميزان اكسيداسيون نيز در نمونه بدون پوشش و كنترل بدون عصاره مشاهده گرديد. در حالي كه بقيه تيمارها به‌خصوص حاوي عصاره پوست انار، در طول نگهداري 22 روز از يك روند اكسيداسيون كند برخوردار بودند. اين مطالعه نشان داد كه فيلم كامپوزيتي حاوي عصاره و اسانس داراي خواص ضدميكروبي و آنتي‌اكسيداني بالايي بوده و با بهبود برخي ويژگي هاي فيزيكي فيلم مي تواند براي بسته بندي و نيز افزايش عمر نگهداري گوشت مورد استفاده قرار گيرد.