مدل‌سازي تبديل جزء براي تغيييرات رنگ سيب در فرآيند هم‌زمان آنزيم‌بري خشك و آب‌زدايي با روش پرتودهي متناوب مادون قرمز

پرتودهي متناوب روش فرآوري نويني در صنايع غذايي است كه طي آن دماي سطحي محصول ثابت نگه داشته مي‌شود. در اين پژوهش، سينتيك تغييرات رنگ برش‌هاي سيب با هدف حفظ كيفيت ظاهري طي فرآيند آنزيم‌بري خشك و آب‌زدايي هم‌زمان با پرتودهي متناوب مادون قرمز، بررسي شد. بدين منظور، برش‌هاي سيب (واريته زرد لبناني) در سه ضخامت 5، 9 و 13 ميلي‌متر در سه دماي سطحي ثابت محصول 70، 75 و °C80 خشك شدند. پارامترهاي روشنايي (L)، قرمزي (a)، زردي (b)، شدت تغييرات رنگ (∆E)، كروما (Cr) و انديس قهوه‌اي شدن (BI) با استفاده از مدل تبديل جزء، طي فرآوري محصول توصيف شدند. مقدار تعادلي شاخص‌هاي رنگي (Cf) به عنوان شاخصي جهت مقايسه شرايط مختلف فرآروي استفاده گرديد. نتايج نشان داد كه كنترل دماي سطحي محصول و ضخامت در جلوگيري از تيرگي محصول طي آنزيم‌بري و آب‌زدايي موثر است. در واقع، رنگ مطلوب محصول (روشنايي بيشتر، قرمزي كمتر و زردي بيشتر) با كاهش دما و افزايش ضخامت مشاهده شد. اگرچه ضخامت محصول روي فاكتور زردي تاثير معكوس و اندكي نشان داد (62.583 و 57.491 به ترتيب براي ضخامت 5 و 13 ميلي‌متر در دماي °C70). شدت تيرگي رنگ وابستگي زيادي به ضخامت محصول داشت.كاهش دماي سطحي موجب كاهش غيرمعني‌دار انديس قهوه‌اي‌شدن گرديد (104.761، 108.482 و 162.99به‌ترتيب براي دماي 70، 75 و °C80 در ضخامت 5 ميلي‌متر). اين امر نشان‌‌دهنده اين واقعيت است كه عمليات همزمان آنزيم‌بري خشك و آب‌زدايي با دماي سطحي ثابت محصول مي‌تواند از وقوع واكنش‌هاي نامطلوب تيرگي رنگ جلوگيري نمايد.