بررسي تاثير پوشش‌دهي بر جذب روغن طي فرآيند سرخ كردن عميق شيريني سنتي پيشمه

امروزه، تمايل مصرف‌كنندگان به مصرف مواد غذايي با محتوي كمتر روغن، افزايش يافته است. يكي از روش‌هاي كاهش جذب روغن در محصولات غذايي پوشش دادن با مواد هيدروكلوئيدي قبل از سرخ كردن مي‌باشد. شيريني پيشمه نوعي خمير سرخ شدني است كه در تركمن صحرا به‌صورت محلي تهيه مي‌شود. اين محصول در طول فرآيند سرخ شدن مقدار زيادي روغن جذب مي‌كند. در اين پژوهش تأثير پوشش‌هاي هيدروكلوئيدي آلوئه‌ورا، كربوكسي‌متيل‌سلولز و زانتان بر جذب روغن حين سرخ كردن عميق شيريني پيشمه مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد پوشش‌دهي با مواد هيدروكلوئيدي منجر به كاهش از دست رفتن رطوبت در مقايسه با تيمار فاقد پوشش شد. همچنين مقدار روغن جذب شده در نمونه‌هاي پوشش‌دهي شده در مقايسه با شاهد كمتر بود (0.05 p). بيشترين مقدار كاهش چربي مربوط به نمونه هاي پوشش دهي شده با مخلوط كربوكسي متيل سلولز- زانتان با غلظت 1% (w/v) بود (4/4 درصد) و كمترين مقدار كاهش چربي در آلوئه ورا 0.5% (w/v) مشاهده شد (10.1 درصد) پوشش دهي باعث افزايش بازدهي سرخ كردن نسبت به تيمار شاهد گرديد. در نهايت نمونه پوشش داده شده نسبت به نمونه فاقد پوشش كيفيت بهتري از نظر رنگ داشت. پوشش دهي باعث افزايش شاخص زردي (*b)، كاهش ميزان روشنايي (*L)، قرمزي (*a) و كروما، نسبت به تيمار شاهد گرديد (p 0.05).