بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي ماست غني شده با ريز‌مغذي‌هاي آهن و روي

ماست از پر مصرف‌ترين فراورده‌هاي لبني است و با وجود ارزش تغذيه‌اي بالا، از نظر املاح مهمي مانند آهن و روي كمبود دارد، از اين روي در اين پژوهش تاثير افزودن اين املاح بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي ماست‌غني‌شده با آهن و روي بررسي گرديد. محصول مايه‌خورده با غلظت‌هاي برابر آهن و روي به ميزان 20، 40 و 60 ميلي‌گرم به ازاي يك كيلوگرم شير، غني‌سازي شد و نمونه‌ها در دوره‌هاي زماني يك، هفت و چهارده روزه مورد آزمون قرار گرفتند.سينرسيس محصول با گذشت زمان نگهداري، از 0.24 به صفر در نمونه‌هاي حاوي آهن و از 1.197 به 0.808 درصد در تيمار روي كاهش يافت. به‌ترتيب در تيمار آهن و روي، ظرفيت نگهداري آب از 50.08 به 55.5 و 43.57 به 55.47 درصد و ويسكوزيته از 855.55 به 961.11 و 677.78 به 833.3 ميلي‌پاسكال ثانيه افزايش يافتند. با ارزيابي داده‌هاي آناليز بافت نيز مشخص شد ويژگي‌هاي مهمي نظير سختي و فنريت با گذشت زمان افزايش اندكي داشتند و كمترين ميزان نيروي چسبندگي و بيشترين ميزان پيوستگي، مربوط به روزهاي مياني دوره‌ نگهداري بود. ويژگي‌هاي حسي نيز در اكثر تيمارها اختلاف معني‌داري (0.05 P) با نمونه هاي شاهد نشان ندادند. غلظتهاي مختلف آهن و روي در ويژگيهاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي ماست نتوانستند تغييرات معنادار در سطح 5 درصد ايجاد كنند و تاثير زمان بر اين ويژگيها بيشتر بود. با توجه به اين نتايج ميتوان بدون نگراني از افت كيفيت اين محصول پرمصرف،به غني سازي آن با اين املاح حياتي پرداخت.